Csavanmusi (Chawanmushi) - japán gőzölt tengeri herkentyűs tojás

Közkívánatra ma a csavanmusi receptjét ismeretem. Több barátunknak is készítettem már ezt az ételt  japános menüsor részeként, és általában osztatlan sikert aratott. Talán azért, mert semmi vad, vagy számunkra ismeretlen íz nincs benne. Akinek nincs baja a tojással és a tengeri herkentyűkkel, annak garantáltan ízleni fog.  Japánban élve általában szusizókban ettem mintegy utolsó fogásként miso leves helyett. Itthon mi önmagában is esszük vacsorára. A finom szasimit (nyers halat) vagy a szusit csak hozzáképzeljük. Sajnos ez utóbbi kettőhöz igazán friss halat itt nem lehet kapni. Kétes frissességűt pedig nem fogunk enni.

A receptet olvasva senki se ijedjen meg a hozzávalóktól. Van olyan, ami fontos, hogy valóban autentikus ízhatást érjünk el, de több hozzávalónál alkalmazhatjuk a külföldön megszokott mit mivel helyettesítsünk elvet.  Például japán ismerősöktől tanulva nem aggódom, hogyha nincs otthon dashi (japános alaplé), mert például csirke alaplét is nyugodtan tehetünk a csavanmusiba.

A mitsuba levél megint egy olyan növény, amit itthon nem láttam még. A szótár szerint fordítása magyarra "lóhere" vagy "hármaskaréj". Hát, nem tudom. Mivel én mindkettővel találkoztam már, tanúsíthatom, hogy nem ugyanarról a növényről van szó. Ezért én lóherét nem tennék az ételre. Helyette viszont díszítésképp tökéletesen megfelel egy-egy petrezselyemlevél.

A kamaboko halrúd is ismerős lehet hipermarketek polcairól vagy keleti boltok hűtőpultjaiból. Ez egy kívül pirosas-rózsaszín, belül fehér halrudacska. Ha nem találtunk a boltban, akkor egyszerűen hagyjuk ki. A japánok sem egyformán készítik. Akárcsak mi a paprikáskrumplit. Ahány ház, annyi szokás. Ha nincs kamaboko, akkor nincs. De a tojást, az öntetet, a csirkemellet, a kisrákot azért ne felejtsük ki.

És még egy jótanács az elkészítés eszözeivel kapcsolatban.  Speciális, tetővel ellátott csészékben gőzöljük ki. Ha nincs ilyen csészénk, sebaj. Megteszi egy normál teásbögre is, amit aztán folpackkal lefedünk.

Hozzávalók (2 személyre):
4 kis garnélarák
1 csirkemell
egy kevés répa
1 siitake gomba
4 ginkgo mag (keleti boltokban kapható, de akár el is maradhat)
5-6 mitsuba szár (díszítéshez)
2 szál kamaboko (elmaradhat)
2 kis tojás
szaké
só
A szószhoz:
1,5 csésze dashi (japán alaplé)
1/2 tk só
1 tk szójaszósz
1/2 tk mirin (édes főzőszaké/rizsbor)

Elkészítés:

1. A kisrákokat tisztítsuk meg, majd helyzettük egy kis lábasba.  Egy evőkanál szakét, 2 evőkanál vizet, egy csipet sót hozzáadva főzzük addig, amíg a levét elfövi. Távolítsuk el a páncélját (hacsak nem eleve tisztított rákot használtunk). A ginkgo magot főzzük meg annyi sós vízben, ami ellepi, majd pucoljuk meg. A répát vékony szeletekre vágjuk, ha van energiánk hozzá, virág alakúra formázzuk a széleit. A siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet vékony szeletekre vágjuk. A csirkemellet lebőrözzük, kis kockákra vágjuk, kevés sóval, szakéval megöntözzük, félretesszük.
2. A tojásokat villával enyhén (!) felverjük. Hozzáadjuk a szósz alapanyagait, jól elkeverjük.
3. A csirkét elosztjuk a két bögrében. Ráöntjük a tojásos öntet 60-70%-át. Egy előmelegített gőzölő edényre helyezzük (én a kuktában szoktam gőzölni úgy, hogy a zöldségpároló betétre helyezem a csészéket, és a kuktát egy normál fedővel takarom le). Alacsony hőmérsékleten 6-7 percit gőzölöm.
4. Amikor a tojás teteje már nem folyós, akkor kiveszem a csészéket, és hozzáadom a többi alapanyagot: a kamabokot, a siitakét, a kisrákot, ginkgot, a répát. Ráöntöm a tojásmassza maradékát és visszateszem a gőzbe. Egy percig picit erősebb hőmérskéleten nyitott fedővel párolom, majd  alacsony hőmérsékleten 6-7 percig. Tilos magas hőmérsékleten gőzölni, mert akkor szivacsos lesz. Az állaga akkor jó, amikor homogén, szinte krémes a tojás. Tűpróbával ellenőrizzük. Ha a beleszúrt tű nyomán a tiszta alaplé jön a felszínre, kész van.
5. Mitsuba levéllel vagy egy petrezselyemlevéllel díszítjük. Kiskanállal fogyasztjuk.