Thai napok - Tom ka gai (kókusztejes fűszeres csirkeaprólék leves)

Thaiföldön még sosem jártam, de thai ételt sokszor ettem már szakértők szerint autentikus helyen. Mi több, egyik kedves ismerősöm munka ügyben sűrűn jár arrafelé, ezért az ott használatos fűszerekkel el vagyunk látva. A minap épp a kamrában pakolásztam, amikor egy polc hátulján felfedeztem a tőle kapott fűszereket: szárított citromfüvet, kaffir lime levelet, chilit és egyebeket. Már csak a tom ka leves friss alapanyagait kellett beszereznem, és meg is volt, mi legyen a szombati ebéd. Szerintem ehhez egy magyaros második fogás is megy, például palacsinta vagy tejes pite.

A recept Gordon Ramsay receptek a világ körül szakácskönyvéből származik.

Hozzávalók:
250 g kicsontozott csirkemell
tengeri só, őrölt bors
400 ml kókusztej
600 ml víz
3 cm-es darab friss gyömbér
4 kaffir lime levél
1 db thai citromfű
1 ek pálmacukor (vagy barnacukor)
2,5 ek fish sauce (halszósz)
2 ek lime kifacsart leve
100 g gomba
egy markényi korianderlevél a díszítéshez

Elkészítés:
A csirkemellet megmossuk, falatnyi darabokra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk és félretesszük.

A kókusztejhez hozzáöntjük a vizet, hozzáadjuk a gyömbért, a kaffir lime leveleket, a citromfüvet, chilit, cukrot, halszószt és a lime kifacsart levét. Felforraljuk és a hőmérsékletet lejjebb véve körülbelül 5 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek.

Ezalatt a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a leveshez. Majd ezt tesszük a csirkemell darabkákkal is. Addig főzzük, amíg a csirke megfő. Ekkor megkóstoljuk és még kerekítünk az ízeken, ha szükséges. Levesestányérokban tálaljuk, korianderrel díszítjük. A gyömbért, citromfüvet, kaffir lime leveleket, chilit kivehetjük belőle. Hagyományosan ezek is benne maradnak a levesben a látvány kedvéért, de nem eszik meg őket.

Kéksajtos hamburger

Még nagyon kicsi voltam, amikor kedvenc nagynénémet látogattuk meg Budapesten. A sok emlékezetes "kaland" egyik legemlékezetesebbje az volt, amikor a kor nagy újdonságát, legkülönlegesebb ételét kóstolhattam meg: ez volt maga A hamburger. Csak arra emlékszem, hogy nagyon finom volt. Utána persze úton útfélen hamburgerezők nyíltak, ahol többnyire puffancsba rejtett csalamádés ilyen-olyan húspogácsát kínáltak. Aztán jött a következő nagy durranás: a McDonald's megnyitotta első üzletét Budapesten. Az emberek sorban álltak az addig misztikusnak tartott amerikai üzlet előtt. Mindenki csak annyit hallott róla korábban, hogy húúú, haaa, Mc Donald's...Az aztán a valami. Pontosan senki nem tudta, hogy valójában ez a név mit is takar. Csak annyit tudtunk, hogy amerikai és akkor biztos valami nagyon különleges dologról lehet szó.  Persze mi is sorban álltunk. Bejutottunk...és a híres menü elfogyasztása után csalódottan, félig üres hassal álltunk fel az asztaltól. Ez lett volna a híres menü a híres étteremben? Ez a híres hamburger? Szó mi szó, a hamburger kezdett egyre elcsépeltebbé válni. Mostanában viszont azt látom, hogy kezdenek a helyükre kerülni a dolgok. Egyre több minőségi hamburgerező nyílik mindenhol. Megmaradtak persze a gyorsétteremi változatok is, de emellett már kezd újra menő lenni az igazán jó minőségű hamburger.

Most én is ezt készítettem hétvégére. Hogy az élmény teljes legyen, nemcsak a húspogácsát, hanem a hamburgerzsömlét is én készítettem. Előre is elnézést kérek az alapanyagok megnevezése miatt. A receptet egy tajvani, meglepő módon kiváló péksütiket sütő ismerőstől kaptam angolul. Az egyik fő alapanyag, a "poolish"pontos magyar fordítását nem találtam meg sehol, és mivel pék sem vagyok, nem vagyok benne biztos, hogy az öregtészta elnevezést helyesen használom-e.

Hamburgerzsömle

Hozzávalók (10 db-hoz)

Öregtésztához (Poolish)
2 g élesztő
150 g liszt
150 g víz

Kovászhoz:
20 g indító (régi tésztából egy darabka)
50 g víz
50 g liszt

A tésztához:
500 g liszt
120 g kovász
300 g öregtészta
25 g kefir
30 g olaj
300 g tej
10 g élesztő
15 g só
+ ízlés szerint szezámmag a tetejére

Elkészítés:
A sütés előtti nap az öregtészta alapanyagait egyszerűen összekeverjük, letakarjuk, és éjszakára szobahőmérsékleten hagyjuk kb. 16 órára.

Ezután a kovász alapanyagait is összekeverjük, és szobahőmérsékleten szintén legalább 16 órára pihentetjük. (Bevallom, én itt csaltam egy kicsit, mert egy 75 g kiszerelésű bolti kovászt használtam hozzá.)

Másnap a kovászt, az öregtésztát, az élesztőt, lisztet, tejet robotgéppel 5 percig lassú, majd 6 percig magas fokozaton meggyúrjuk. Egy óráig meleg helyen pihentetjük.

Ekkor 100 g-os golyókat formálunk belőle és sütőlapra helyezzük őket. Így további egy óráig pihentetjük. Tetszés szerint megszórhatjuk szezámmaggal. Ekkor kenjük be vízzel a tetejüket, és egyenletesen oszlassuk el rajta a szezámmagot.

Végül 220 fokos gőzös sütőben kb. 25 perc alatt készre sütjük.

Hamburgerpogácsa

Hozzávalók (6-8 személyre):

1 kg darált marhahús
1 kis hagyma apróra vágva
100 g kéksajt, morzsolva
1 kis csokor metélőhagyma
néhány csepp Tabasco szósz
2 tk Worcestershire szósz
2 ek csípős mustár
1 tk szódabikarbona
só, bors
olivaolaj a sütés előtt

Elkészítés:
A hozzávalókat az olaj kivételével kézzel jól összekeverjük. Egy kis serpenyőben olajat melegítünk, és egy darabkát kisütünk, megkóstoljuk. Ha szükséges, még utánízesítjük a masszánkat. Folpackkal lefedve néhány órára hűtőbe tesszük, hogy érjenek össze az ízek.

6-8 nagy húspogácsát formázunk, vékonyan megkenjük olivaolajjal, és egy grillezős serpenyőben, vagy a szabadban a grillsütőn megsütjük őket. 7-10 percig sütjük, félidőben megfordítjuk. A pogácsa vastagságától függ, de ekkor általában még halványrózsaszín a belseje. Aki jól átsütve szereti, az hagyja sülni még néhány percig.

A tálaláshoz:
fejenként egy hamburgerzsömle és ízlés szerinti feltétek:

salátalevelek
lilahagyma karikára vágva
paradicsomszeletek
kéksajt
uborkaszeletek
avokádó szeletek
majonéz, ketchup

Rukkolás pesto

Az egyik barátnőm barátnője rukkolát ültetett a kiskertéjbe. A klíma annyira ideális volt a rukkolának, hogy megállíthatatlanul terjeszkedett.  A baráti kör minden tagja egy újabb doboz rukkolával gazdagott, akárhányszor találkoztak az újdonsült rukkola-kertésszel. A felhasználási módokból viszont kezdtek kifogyni, mert a salátától kezdve a tésztáig, pizza feltétig már mindent kimerítettek. Ekkor jutott eszükbe a nagyszerű ötlet: legyen belőle pesto. Bazsalikom helyett rukkola, fenyőmag helyett dió, parmezán helyett...nos ez maradt, és a jó minőségű olivaolaj is.

Kitűnő szendvicskrém kerekedett ebből az összeállításból. Ravioli tölteléknek is kiváló. Gluténérzékenyek mártogatósként is használhatják.

Hozzávalók:
1 doboz rukkola (kb. 20 dkg)
5 dkg dió
5 dkg reszelt parmezán
1 dl olivaolaj
só
bors

Elkészítés:
A rukkolát megmossuk, lecsepegetjük, és a hosszú szárait letörjük. Az összes alapanyagot aprítógépbe tesszük, és krémesre aprítjuk. Ha kell, finomítjuk az ízeket. Ha nehezen darálódik meg, tehetünk hozzá még olajat, vagy ha túl krémes, még diót. Pirítóssal tálaljuk.

Túrós lepény

Amióta felfedeztünk egy kelet-európai boltot a közeli városban, végre nem gond időnként édesvízi halat, Piros Aranyat, kovászos uborkát vagy rendes túrót venni. Ezzel nagyjából ki is merült a magyaros élelmiszerek tárháza a boltban, de nekünk ez éppen elég. Minden mást meg tudunk venni egy normál ábécében. Korábban nem volt ez mindig így.  Japánban csak túrókrémet kaptam, Dániában meg Angliában a lengyel boltokat látogattam szorgalmasan túróért. Mindig egy kilót vettem belőle, és a fagyasztóba tettem a legközelebbi felhasználásig. Az otthoniak közül akinek ezt említettem, sokan csak fanyalogotak a fagyasztott túró gondolatára, de ha nekik is választaniuk kellene a semmi vagy a fagyasztott túró között, mindjárt megváltozna a véleményük.

Fagyasztott vagy friss, teljesen mindegy. A lényeg, hogy az egyik legfinomabb sütemény alapanyag a túró. A tehéntúró. Ezt azért emelem ki, mert az erdélyi barátok a juhtúrót hívják egyszerűen túrónak. Most pedig jöjjön a túrós lepény receptje.

Hozzávalók:
A tésztához:
30 dkg liszt
10 dkg vaj
4 dkg cukor
2 tojássárga
2 dkg élesztő
1,5 dl tej
1/2 kk só
+ vaj a tepsi kenéséhez
+ 3-4 ek búzadara a szóráshoz

A töltelékhez:
50 dkg túró
2 tojás (+ 3 fehérje)
1/2 citrom reszelt héja
10 dkg cukor
1 dl tejföl
2 ek búzadara
5 dkg mazsola beáztatva (elmaradhat)

A kenéshez:
1/2 dl tejföl
1 tojássárga

Elkészítés:
A tészta alapanyagait jól összegyúrjuk, keményebb kelt tésztát kell kapnunk. Letakarva 10 percig pihentetjük. Ezalatt egy 2,5 magas tepsit kikenünk vajjal. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtuk, és nyújtófára sodorva a tepsibe helyezzük. Kissé meglisztezzük, és letakarva szobahőmérsékleten 30 percig kelesztjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.

A túrót áttörjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a tejfölt, a búzadarát, a cukrot, a citrom reszelt héját, mazsolát, egy kis sót, és jól összedolgozzuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan a túrós masszához adjuk. Ha az időnk kevés, akkor egyszerűen csak keverjük bele a tojásokat szétválasztás nélkül.

A megkelt tésztát 3-4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük, rákenjük a túrótölteléket, egyenletesen elsimítjuk. A tejfölt a tojássárgával elkeverjük és a töltelékre kenjünk. Középforró sütőben (kb. 180 ºC-on) 40 percig sütjük. Kockára vágva tálaljuk.

Halászlé

Mondd meg, mit eszel karácsonykor, s megmondom, melyik országból jöttél. Ha halat, akkor magyar vagy. Nos, ezt a megállapítást egyszer a rádióban hallottam, és igencsak meglepődtem, mert a tágabb családban, ismerősi körben sem ismertem senkit, aki halászlevet főzött volna karácsonykor. Rántott hal és semmilyen egyéb haléltel nem volt. Vagy ha mégis, az a véletlen műve lehetett. Nem azért, mintha nem szeretnénk a halat, hanem inkább az ellenkezője. A család lelkes horgászáról már korábban is írtam. Neki hála, mi év közben egy áltag magyar családhoz képest sokkal többet fogyasztunk, és nekünk egy halászlé hétköznapi ételnek számít. Karácsonykor meg ugye ünnepi menü dukál.

Bár itt Németországban elég nehéz édesvízi halakat venni, nemrég felfedeztünk egy boltot, ahol időnként mégis van friss szállítmány pontyból, kárászból is. Külföldi vendégeket vártunk, akiket már megismertettünk jónéhány magyar étellel, de gondoltuk, halászlevet még nem ettek. Itt az idő kipróbálni, hogy ízlene nekik. Szerencsénk volt, éppen volt nyurgaponty és kárász is a boltban. Már csak meg kellett pucolnom...Ekkor jöttem rá, hogy eddig milyen jó dolgom volt, mert én otthon mindig konyhakészen kaptam meg a halat. Most pedig rá kellett döbbennem, hogy ami elméletben olyan könnyűnek tűnik, a gyakorlatban nem is olyan egyszerű. Mire a közel 3 kg-os pontyot megtisztítottam, daraboltam, irdaltam, eltelt jó sok idő. Ezek után meg tudom érteni, hogy sok háziasszony egy évben csak egyszer áll neki halat pucolni.

Ahogy ez a hozzáértőknek a receptből ki fog derülni, én a tiszai típusú halászlé híve vagyok. Először egy alaplevet készítek, ezt kipasszírozom, amitől kellemesen sűrű lesz a levesünk. Nem teszek bele tésztát, és a halat a levesben tálalom, nem pedig utána külön ételként, mint a bajaiak. A legjobb bográcsban megfőzni, de kert híján a benti tűzhelyen egy vaslábasban is elkészíthető.

Hozzávalók (6 személyre):

3 kg ponty (belsőségek nélkül)

2 kárász

(egyéb apróhalak, ha vannak)

1/2 kg hagyma

3 ek pirospaprika (ízlés szerint édes és erős vegyesen)

1 egész piros fűszerpaprika

3 halászlékocka (ha nincs apróhalunk)

só

Elkészítés:

A halat megtisztítom, a pikkelyeit, uszonyait levágom, a csontokat félreteszem. A fejét szintén levágom és az alapléhez félreteszem, a kopoltyúját és a keserűfogát eltávolítom, kidobom. A gerincénél kezdve szorosan a bordák mentén a halhúst lefejtem, majd beirdalom, és 3-4 cm-es szeleteket vágok belőle. Ezzel a módszerrel biztos nem lesz a halban szálka. A szeleteket egy órával a főzés előtt besózom.

A főzést az alaplé elkészítésével kezdem. Ehhez a megtisztított apróhalakat, a halcsontokat és -fejet a megtisztított, apró kockára vágott hagymával, kevés sóval és annyi vízzel ami ellepi, felteszem főni. A hagymát nem fonnyasztom meg előtte, semmilyen plusz zsiradékot nem használok. Egy réteg csont/apróhal, egy réteg hagyma váltakozva. Erős tűzön kb. 2 óráig főzöm. Ha a hús leválik a csontról, akkor jó.  A nagyobb csontokról a húst egy villával leválasztom. A kész alaplevet egy tésztaszűrőn keresztül jól kipasszírozom, mindig egy kis hideg vízzel locsolgatom. A visszamaradt pépet kidobom.

Az elkészült alaplevet felöntöm vízzel. Ha felforrt, óvatosan belehelyezem a halszeleteket, a fűszerpaprikát, ha szükséges, a halászlékockát, hogy gazdagabb legyen az íze. Mérsékelt tűzön 18 percig főzöm. A lábast csak rázogatom, kavarni nem szabad, nehogy összetörjem a halat.

Ropogós fehér kenyérrel tálalom. Mivel egy gazdag levesről van szó, második fogás nem is szükséges hozzá, rögtön jöhet a desszert utána. Én túrós lepényt sütöttem hozzá.

Sacher torta

Nem tudom, említettem-e már, hogy nem vagyok egy csokiimádó. Viszont az emberek többsége igen, ezért időnként megerőltetem magam, és készítek egy-egy csokis desszertet is. Igazából nem is bánom annyira, mert a csokival viszonylag egyszerű dolgozni. Szóval legutóbb, amikor egy szülinapos ismerősöm Sacher tortát rendelt, fogtam magam, alaposan utánaolvastam a témának, és elkészítettem.

Mivel az eredeti recept hétpecsétes titok, azt nem ígérhetem, hogy ennek a tortának az összetétele egy az egyben megegyezik a bécsi Sacher cukrászdában kínáltéval. Az alapanyagok azonban ugyanazok, és a készítésnél is követtem a legfontosabb alapelveket, amit a szakirodalom mindig kiemel ennél az édességnél. Ezek:

1. A csoki legyen jó minőségű, magas kakaótartalmú.
2. Házi baracklekvárt használunk hozzá.
3. A torta tésztájának inkább tömörnek kell lenni, és semmiképpen sem piskóta-állagúnak. Mivel a bécsiek is eléggé töménynek tartják ezt az édességet, a Sacher cukrászdában tejszínhabban tálalják.

Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):
15 dkg magas kakaótartalmú (70-80%-os) étcsoki
15 dkg vaj
7 dkg cukor
7,5 dkg darált mandula
7,5 dkg liszt
6 tojás
1 csipet só
2 dl baracklekvár

A bevonathoz:
5+5 dkg étcsoki
1-1 evőkanál vaj

A tálaláshoz:
2 dl tejszín felverve

Elkészítés:
A csokit gőz fölött megolvasztom. Ezalatt a vajat a cukorral krémesre keverem, majd hozzáadom a megolvadt csokit, egyenként a tojások sárgáját. Beleforgatom a mandulát és a lisztet. A tojásfehérjét egy csipet sóval habosra verem és óvatosan a csokis masszába forgatom. Bélelt tortaformába öntöm és 170 ºC-os előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt megsütöm. Nem baj, ha kicsit még lágy a közepe. Ha kihűlt, félbevágom és felmelegített baracklekvárral megkenem először az alsó felét, majd a torta tetejét.

Gőz fölött felolvasztok a bevonathoz 5 dkg csokit, amihez hozzákeverek egy evőkanál vajat. A közepétől kezdve ráöntöm a tortára, és gyors mozdulatokkal egyenletesen eloszlatom rajta úgy, hogy az oldalára is kerüljön belőle. Hűtőbe teszem, és amint megdermedt a csokiréteg rajta, megismétlem az előbbi műveletet.

Tejszínhabbal tálalom.

Sütőtökös gyümölcskenyér és cupcake

Közeledik a Halloween, ami főleg Észak-Amerikában óriási durranás, de most már bárhol máshol a világon egyre nagyobb figyelmet kap. Milyen jó is, hogy már Japánban, Németországban, meg Magyarországon is van egy újabb alkalom, amikor rá lehet venni az embereket, hogy vásároljanak apró cukorkákat a gyerekeknek, ijesztő kosztümöket maguknak is, és kezjenek neki töklámpásokat faragni. Nos, én a szokásoknak ilyen, a saját kultúrkörből való erőszakos, csak az üzleti részre koncentráló kiragadásának nem vagyok nagy híve. Nálam nem lesz ijesztő dekoráció a lakásban a falon, nem veszek magamnak csontvázjelmezt sem.

Megismerni viszont szívesen megismerem, hogy mások hogyan ünnepelnek, mókáznak ilyenkor. Például az itteni nemzetközi klubban egy amerikai hölgy a napokban töklámpás faragást tanít az érdeklődőknek. Ez vonzó programnak tűnik. Vagy amikor egy amerikában járt barátnő magával hozott egy finom sütőtökös süti receptet. Az is az én világom. Itt az ősz, a tél, a legjobb alkalom, hogy a tököt ne csak egyszerűen sütve fogyasszuk el, hanem készíthetünk belőle levest, salátát, rizottót, gyümölcskenyeret vagy cupcake-et. Ez utóbbi két sütemény jellegében a répatortára emlékeztet. Most mindkettőt egyszerre készítettem el, mert az adott mennyiséghez képest túl rövid volt a gyümölcskenyérformám (26 cm hosszú), ezért ami abba nem fért bele, azt muffinformákba kanalaztam.

A receptet teljes adaghoz adom meg, és javaslom, hogy az általam használtnál hosszabb gyümölcskenyérformát használjatok hozzá. Vagy akinek bíbelődni van kedve, az muffinként is kisütheti. Ha a kihűlt muffint dekorálom ki a sajtkrémmel, máris átváltozik cupcake-ké.

Hozzávalók (34 cm-es gyümölcskenyérformához)

50 dkg sütőtök 15 dkg margarin 20 dkg cukor 3 tojás 15 dkg joghurt 30 dkg liszt 1 csomag sütőpor 1 kávéskanál őrölt fahéj 1/2 kávéskanál őrölt szegfűbors 1 kávéskanál őrölt szerecsendió 1 kávéskanál őrölt gyömbér 1 csipet só A tetejére: 20 dkg natúr krémsajt 5 dkg porcukor 1/2 citrom leve

Előkészítés:  A sütőt 170 fokra előmelegítjük. A sütőtököt megmossuk, kettévágjuk, magjait kikaparjuk, a tököt a sütőlemezre tesszük, és puhára sütjük (kb. 40 perc alatt). A sütőből kivéve hagyjuk hűlni. (A sütő közben maradhat bekapcsolva, mert a sütemény kisütéséhez is elő kell melegíteni.) A margarint konyhai robotgéppel habosra keverjük a cukorral, majd egyenként hozzákeverjük a tojásokat. A kihűlt sütőtököt kikaparjuk a héjából, majd turmixgépben pépesítjük a joghurttal, a tojásos masszához öntjük, és simára keverjük. A liszthez hozzáadjuk a sütőport, a csipetnyi sót és a fűszereket. Összekeverjük, majd a tojásos masszához öntjük és simára keverjük. Egy szilikonos gyümölcskenyérformát kiöblítünk hideg vízzel, majd beleöntjük a sütőtökös masszát, és kb. 60 perc alatt készre sütjük.  Figyelem! Aki muffinformákban süti, annak elég 40 perc sütés. Tűpróbával ellenőrizhetjük közben. A süteményt a formában, rácsra téve hagyjuk kihűlni. Ezalatt elkészítem a krémet a bevonáshoz. Ez a krém megegyezik azzal, amivel a répatortát szoktam bevonni. Elkészítése pofonegyszerű: A natúr, nem sózott krémsajtba belekeverem a porcukrot és egy fél citrom levét. Kész. Amikor már teljesen kihűlt a sütemény, kiborítom egy tálra és egyenletesen beborítom a sajtkrémmel.