Falafel tahini szósszal

A falafel tipikus közel-keleti gyorskaja, a vegetáriánusok kebabja vagy gyrosa, ha szabad ilyet mondani. Pofonegyszerűnek tűnik az elkészítése, de mégsem az. A képen látható szép szabályos alakú falafel nem az első kísérletemnek az eredménye. Az első "műremekemet" maximum az olyan blogokban lehetne mutogatni, ahol a csúnyán elrontott ételek fotóival próbálják megnevettetni az embereket. Egy darabjaira hullott, olajban tocsogó massza lett belőle. Ezt viszont nem hagyhattam annyiban, úgy gondoltam, addig nem adom fel, amíg nem sikerül. A második próbálkozás valamivel jobb lett, de az sem volt az igazi. Az elrontott kísérletekkor mindig készítettem magamnak jegyzeteket, utánanéztem a neten, ötleteket kerestem, hogy máskor hogyan lehetne jobb. Nem, nem tettem bele tojást, mint ahogy néhányan javasolták, hanem próbáltam az eredeti recept keretein belül maradni és rájönni a trükkre. Nekem ezek a fontos szabályok váltak be, amik segítettek abban, hogy egyben maradjanak a golyócskák és ne szívják be az olajat sem:

• mindenképpen száraz csicseriborsót használjunk és ne konzervet, hogy ne legyen túl nedves a massza
• ha túl lágy a tészta, 1-2 evőkanál csicseriborsó lisztet szórjunk még bele
• szódabikarbóna a masszába
• begyúrás után minimum egy óráig hűtőszekrényben pihentessük
• a sütéshez használt olaj legyen jó forró

Hozzávalók:
300 g száraz csicseriborsó éjszakára beáztatva
szükség szerint 1-2 ek csicseriborsó liszt
2 tk szárított menta
2 tk őrölt római kömény
2 tk őrölt koriander
1 tk chili őrölve (elmaradhat)
1 tk szódabikarbóna
1 citrom reszelt héja
2-3 gerezd zúzott fokhagyma
1/2 hagyma (közepes méretű) apró kockákra vágva
egy csokor friss korianderlevél apróra vágva
só, bors ízlés szerint
olaj a sütéshez

A tahini szószhoz:
1 ek tahini paszta
3 ek görög joghurt
1-2 ek citromlé
1 tk méz
1-2 ek langyos víz

Elkészítés:
A beáztatott és alaposan lecsöpögtetett csicseriborsót a sóval konyhai robotgépben zsemlemorzsa állagúra aprítjuk. Az olaj kivételével az összes alapanyagot hozzáadjuk és jól összedolgozzuk. Kóstoljuk meg, ha szükséges, utánízesítjük. Pinponglabda nagyságú golyókat formázunk belőlük. Ha túlságosan lágy a tészta, akkor tegyünk hozzá csicseriborsó lisztet, hogy jobban formázható legyen.

Az elkészült golyókat tálcára rakjuk, lefedjük folpackkal és legalább egy órára hűtőbe tesszük. Közben egyszerűen összekeverjük a tahini szósz alapanyagait. Összeüthetünk hozzá egy tabulé vagy egy fetás petrezselyemsalátát körenek. A szorgalmasak házilag süthetnek hozzá pitát is, akkor viszont annak a begyúrásával kezdjük az egész receptet. Most én ezt a lépést kihagytam, bolti pitát ettünk hozzá a töröknél vásárolt marinált töltött szőlőlevéllel.

Amint letelt az egy óra, egy lábasban olajat forrósítunk, lehetőleg annyit, hogy a golyók majd ússzanak a tetején. A forró olajba óvatosan egyenként beletesszük a falafeleket, és időnként megforgatva kb. 3-4 perc alatt pirosra sütjük. Papírtörlőre szedjük majd a sütőben melegen tartjuk, amíg a menü többi része is elkészül.

Mángoldos tészta fenyőmaggal

Egyik új kedvenc zöldségem a mángold. Az íze nagyon hasonlít a spenótéhoz. Külön jó, hogy a szezonja akkor kezdődik, amikor a spenóténak lassan vége van. Még nekem is sok tanulnivalóm van, hogy mi mindent lehet belőle készíteni. Eddig mindig csak a méregzöld leveit használtam fel ilyen-olyan módon, de nemrég olvastam, hogy a vastag szárait is hozzáadhatjuk a megszokott mángoldos ételeinkhez, akár a rebarbarához hasonlóan süteményt is tölthetünk vele vagy szörpöt főzhetünk belőle. Ez utóbbi két felhasználást még nem próbáltam, csak a hagyományosabb elkészítési módjait, mint például mángoldos kosárkát, pitét, gnocchit vagy a mostani mángoldos, fenyőmagos tésztát.

Hozzávalók (2 személyre):
1 mángold
250 g tetszés szerinti tészta
1 dl tejszín
3 dkg fenyőmag
4 gerezd fokhagyma
5 dkg frissen reszelt parmezán
1 ek olívaolaj
só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:
A tésztának felteszek egy nagy lábasban vizet főni. Amikor forr, beledobom a tésztát és az előírásoknak megfelelően megfőzöm. Tésztatípustól függ. Én most masnitésztával dolgoztam, amit 10 percig főztem.

Amíg a tészta készül, egy száraz serpenyőben megpirítom a fenyőmagot, félreteszem. Ugyanebben a serpenyőben az öntethez felforrósítom az olívaolajat, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a megmosott és csíkokra szeletelt mángoldot, gyorsan hozzáöntöm a tejszínt. Sózom, borsozom. Ha a mángold kissé összeesett, akkor jó. Hogy krémesebb legyen a szószunk, löttyintek még hozzá egy-két merőkanálnyit a tészta főzővizéből. Jól elkeverem, majd hozzáadom a lecsöpögtetett tésztát. Ezzel is elkeverem, majd előmelegített tányérokra kiadagolom. Megszórom a pirított fenyőmaggal, reszelek rá egy kevés (vagy inkább sok) parmezánt és előmelegített tányérokon tálalom.

Répás halwa

A mai desszert egy lelkes kísérletemnek az eredménye, amikor nekiálltam indiai menüt készíteni. Főételeket már többször készítettem, de indiai desszertet még soha. Gordon Ramsay "világkörüli szakácskönyvének" a receptjét használtam alapul. Ez azért lényeges, mert ő maga is említi, hogy az eredeti répás halwa sokszor inkább egy pudingszerű massza, így ez a golyószerű forma már az ő újragondolt receptje: az ízesítés autentikus, de az állag új.  Nekem ez azért volt szimpatikusabb, mert a mi kókuszgolyónkra emlékeztet.

Én az ő receptjét is átalakítottam kicsit, mert első kísérletre túl soknak találtam volna rögtön 2 kg répából nekiállni elkészíteni.  Nagyjából arányosan lecsökkentettem a többi hozzávalót, de a magvakkal és a fűszerekkel nem akartam spórolni, így lehet, az övénél kicsit intenzívebb lett az én répás édességem íze.

Hozzávalók (kb. 12 db-hoz)
350 g répa
150 ml sűrített tej
80 g cukor
25 g vaj
1 kk őrölt kardamom
25 g pisztácia (vagy dió)
25 g mandula
50 g kókuszreszelék

Elkészítés:
A répát megmosom, megpucolom, és durva reszelőn lereszelem. A sűrített tejjel és a cukorral felteszem főni, forrás után lejjebb állítom a gázt, és alacsony hőmérsékleten, időnként megkeverve puhára főzöm (amíg az összes folyadékot felveszi és a répa majdnem száraz). Ekkor hozzáadom a vajat és folyamatosan kavargatva picit megsütöm. Amikor elválik az edény falától, akkor leveszem a tűzről és hozzáadom a kardamomot és az előzőleg száraz serpenyőben megpirított, felaprított magokat. Jól elkeverem, és legalább egy órára hűvös helyre félreteszem. Ekkor nedves kézzel golyókat formálok belőle, meghempergetem kókuszreszelékben. Jól záródó dobozban a hűtőben akár egy hétig is eláll.

Fokhagymás zöldkagyló

A tengeri herkentyűk fogyasztására Japánban szoktam rá. Nehogy azt higgyétek, hogy ott mindig mindenki csak szusit eszik. Ezernyi más ételük van. Mivel minden oldalról közel a tenger, magától érőtetődik, hogy a választék halakból és tengeri herkentyűkből óriási. Egy egyszerű szupermarketben sokkal könnyebb például halat és tenger gyümölcseit venni, mint csirkemájat, ami viszont otthon mindennapi élelmiszer. Először csak néztünk, nem nagyon mertük megvenni az ismeretlen halféleségeket. Aztán kicsit próbálkoztunk, először lazaccal, majd "semleges" kinézetű halakkal. Viszont fogalmam sem volt, hogyan lehet ezeket elkészíteni. Így lett végül cipőtalpszerű az első vörös tonhal, amit ott készítettem. Még jó, hogy azóta megtanultam, hogy egyáltalán nem szabad agyonsütni.

Egy ryokanban, hagyományos japán szállóban vendégeskedve az esti vacsoránál például tarisznyarák lábakat szolgáltak fel. Szégyen, nem szégyen, muszáj volt megkérdezni a kiszolgáló nénit, hogy azt meg hogyan eszik. Biztos gondolta, hogy milyen furcsák ezek a külföldiek, de azért segítőkészen elmagyarázta és megmutatatta.

A kagylókkal is óvatosan ismerkedtem, de aztán már megkóstoltam az osztrigát. Először rántva, később meg nyersen is. Nagyon finom volt, bár azért bevallom, féltem, hogy na, akkor most jön a gyomorrontás. De szerencsére semmi bajom nem lett tőle.

Természetesen a szusit és a szasimit is előszeretettel ettem. Annyira megszerettem, hogy amikor lehetőségünk nyílt Japánba utazni azután, hogy onnan már elköltöztünk, első utunk mindig egy szusizóba vezetett. Aztán szó szerint annyit ettünk, amennyi belénk fért.

Bár folyami halakat itt is eszem, de a tengeri társaik nagyon hiányoznak. Nagy bánatom, hogy itt a szárazföld közepén egy álmos német kisvárosban nemigen van lehetőség friss halat venni. A piacon szokott lenni egy halárus hetente egyszer, de amikor szusira éhezve egyszer nála vettünk halat, valahogy kételkedtem a frissességében, és csak félve mertük megenni. Túléltük bárminemű betegség nélkül, de valahogy nem merek ott ilyesmit vásárolni. Maradnak a fagyasztott termékek. Nem ideális, de talán megbízhatóbb, mint az említett árus. Nemrég például egy nagy doboz zöldkagylót vettünk, aminek az egyik feléből a tengeri herkentyűs rizottó egyik alkotóeleme lett. A második felét pedig most ettünk meg vacsorára fokhagymás-olívás szósszal, baguette-tel kimártogatva. Előételnek is el tudom képzelni.

Hozzávalók (2 személyre):
1/2 kg zöldkagyló (fagyasztott is jó)
3 gerezd fokhagya
100 ml olívaolaj
1 evőkanál citromlé
1 kis csokor aprított petrezselyem
só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:
A félbevágott kagylókat egymás mellé egy tepsibe helyezem. Lehet az aljára egy vastag sóréteget rakni, hogy ne billegjenek és a szaft ne boruljon ki belőlük. A szószhoz az olívaolajat elkeverem a zúzott fokhagymával, citromlével, aprított petrezselyemmel. Ízlés szerint sózom, borsozom. Ebből az öntetből mindegyik kagylóra teszek egy teáskanálnyit, majd 180 fokos sütőben 10 perc alatt készre sütöm. Ropogós kenyérrel tálalom.

Spanyol tortilla

A mai recept szintén egy kedves ismerőstől való búcsúhoz köthető, ami külföldön élve sajnos elég sokszor előfordul. Oxfordban egy spanyol ismerős hívott meg a költözése előtti utolsó bulira, amin persze sok spanyol barát jelent meg mindenféle saját készítésű finomsággal. Mivel ez már régen volt, nem is emlékezhetek az összes feltálalt ételre, de egy recept nagyon megmaradt bennem, az amit egész este eszegettem és nem tudtam abbahagyni. Meglepő módon ez a világ legegyszerűbb étele volt: a spanyol tortilla. Nem összetévesztendő a dél-amerikai palacsintaszerű tortillával. A spanyol változat inkább tortaszerű, mintha a rántottát kereszteznék a sült krumplival. Ha nem ügyelünk arra, hogy nagyon jó minőségű alapanyagokkal dolgozzunk, esetleg normál olajat használunk olívaolaj helyett, akkor tényleg mintha ezt a két ételt ennénk egybeöntve. Bevallom, volt már, hogy elkövettük ezt hibát, a végeredmény nem is lett túl jó. Azóta viszont tanultunk a hibánkból, és szabályosan elkészítve egy teljesen új dimenziójú étel kerül az asztalunkra.

Hozzávalók:
900 g sütni való krumpli
100 ml olívaolaj
1 nagy hagyma
6 tojás
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:
A krumplit meghámozzuk, megmossuk és hajszálvékony szeletekre vágjuk. A hagymát szintén. Az olívaolajat felforrósítjuk egy nagy serpenyőben, és a krumpi-hagyma keveréket közepes lángon megsütjük, időnként óvatosan megkeverjük. Még most nem kell ropogósra sütni, csak puhuljon meg a krumpli. Amint elkészült, jól lecsöpögtetve egy mély edénybe tesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd hozzákeverjük az enyhén felvert, sózott, borsozott tojásokat. Pár percig hagyjuk állni.

A serpenyőben a maradék olajat újra felforrósítjuk, most már erősebbre tekerjük a gázt, és a tojásos krumplit beleönjük, egyenletesen eloszlatjuk. Olyan 5-6 perc alatt megsül az alja, ekkor a spanyoloktól tanult ügyes trükkel - egy másik serpenyő vagy egy lapos tányér segítségével -megfordítjuk, visszacsúsztatjuk a serpenyőbe és a második oldalát is pirosra sütjük. A felesleges zsiradékot leitatjuk róla. Tortaszerűen tálaljuk. Ehetünk hozzá friss salátát, vagy tapasként sok apróságot, például olívabogyót. Könnyű ebéd vagy finom partifalat lehet.

Gesztenyés pohárkrém

Nagy kedvenceim a pohárkrémek. Ha csak ketten vagy hárman vagyunk itthon, nem állok neki klasszikus tepsis sütiket sütni, mert az kész hízókúra lenne. Viszont desszert az mindig kell, legalábbis minden vasárnap. Ha nincs, akkor megáll a világ. Ilyenkor rukkolok elő mindig egy pohárkrémmel. A mostani recept a féltett, otthonról hozott gesztenyepüré készlet egy darabjából készült. Hogy még tovább tartson, kicsit felturbóztam meggyel, babapiskótával, olvasztott csokival, így máris több pohárba lehetett adagolni, máris tovább tartott...nem sokkal, de az illúzió megvolt, mintha több gesztenyepürét ettünk volna.

Hozzávalók (4 személyre):

250 g gesztenyemassza

1 fél csomag babapiskóta

6 dkg dióbél

2 dl tejszín

5 dkg étcsoki

2-3 evőkanál tej

egy kis üveg rumos meggy befőtt

Elkészítés:

A gesztenyemasszát lereszelem. A diót száraz serpenyőben megpirítom, majd darabokra vágom. A babapiskótát kisebb darabokra töröm és 4 pohárba egyenlően elosztom. Gőz fölött megolvasztom a csokit, hozzákeverem a tejet, majd ezzel meglocsolom a babapiskótákat. Erre szórok egy réteg diót, majd ráhalmozok egy réteg gesztenyepürét, a rumos meggyet és végül a keményre vert tejszínhabot. A tetejét meggyel vagy reszelt csokival díszítem.

Dhal

Néhány éve rászoktunk, hogy húsvét előtt böjtölünk. 40 napig semmi húsfélét nem eszünk, egyedül a hal engedélyezett. Igazából nem is az a nehéz ebben, hogy ne együnk húst, hanem az, hogy akkor mit együnk helyette, hogy tervezzük meg a napi és heti menüt. Mert az igaz, hogy a mindennapokban sem eszünk minden nap húsételt, viszont sokszor előfordul, hogy ebédre húsmentes ételt eszünk, de reggelire vagy vacsorára egy májkrémet, vagy egy szelet felvágottat, esetleg finom házi kolbászt. Nem csak ezeket, de mivel máskor korlátlan a választható ételek tárháza, automatikusan eszünk mindent. Ilyenkor viszont az agyunkat át kell állítani teljesen más üzemmódra, ami nem is egyszerű. Mondanom sem kell, hogy a nemrégiben emlegetett vasárnapi ebédkor is hiába terveztem el, hogy a húslevesnek csak a tésztájából és a benne főtt zöldségekből fogok enni, automatikusan szedtem a húsból is a tányéromra. Még mielőtt beleettem és a vendégek látták volna, észrevettem a hibát, és gyorsan visszatettem a húst. De ez a példa is mutatja, hogy mennyire nehéz egy mindenevőnek hirtelen másképp étkeznie.

A menü összeállításánál is oda kell figyelni, hogy húsmentesen is változatos és ne unalmas ízeket tegyek az asztalra. Az általam mostanában felfedezett indiai konyha, az új fűszerek például segítenek feldobni a korábban már használt alapanyagokat is, de új alapanyagok kipróbálására is ösztönöz. Pár hete például rotit sütöttem töltött okrával, hozzá dhalt (indiai típusú fűszeres lencsefőzeléket) desszertnek pedig répás halwát.

Hozzávalók (4 személyre)
350 g sárga lencse
2 currylevél (ezt nem tudtam beszerezni, sajnos ki kellett hagynom)
2 nagy paradicsom kockára vágva
1 tk kurkuma
2 ek őrölt chili
1 tk tengeri só
30 g vaj
1-1 tk fekete mustármag és római kömény őrölve (eredetileg 1 tk panch phoran fűszerkeverék kell hozzá, de én ezt nem tudtam beszerezni, ezért használtam annak csak két komponensét)
2 zöld chili

Elkészítés:
A lencséket beáztatom, jól leöblítem, majd annyi vízzel felteszem főni, ami bőven ellepi. Hozzáadom a curryleveleket (ha van otthon), a felaprított paradicsomot, a kurkumát, chiliport és a sót. Amint felforrt, lejjebb veszem a hőmérsékletet, és addig főzöm, amíg a lencse megpuhult és az étel főzelékszerű állagot vesz fel.

A vajat felforrósítom, az őrölt chilit, mustármagot, curry leveleket beledobom, egy percig melegítem, amíg átveszi a fűszerek aromáját. Ekkor hozzáadom a hosszában félbevágott zöld chilipaprikát és pár percig még együtt sütöm.

Tálaláskor a lencsét tányérokba rendezem és a tetejét meglocsolom a fűszeres vajjal, ráhelyezek egy-egy zöld chilit. Rizzsel, naan kenyérrel vagy rotival tálalom.

Ötlet: Gordon Ramsay: World Kitchen

Később még több indiai recept. Áprilisban jön: Répás halwa