Savanyú káposzta

Nagy fába vágtuk a fejszénket: hozzáláttunk káposztát savanyítani. Bár Németország káposztaszerető nemzet, aprókáposztát lehet is kapni, de nem az a minőseg, amit otthon megszoktunk. Sokszor ecettel ízesitett a bolti aprókáposzta. Kapható volt egy elég jó biokáposzta, de valószínűleg beszállítót cserélt a közeli bolt, azóta a minőség nem éri el az általunk elfogadhatónak számító színvonalat.

A töltött káposztáról szóló fejezetben már írtam róla, hogy miért is annyira fontos kérdés a mi családunkban a káposzta. Ha a bolti aprókáposztával meg is elégednénk, a töltött káposztához viszont savanyított fejre is szükség van. Nagyon sokáig volt a városban egy török zöldséges, akinél időnként lehetett vákuum-csomagolva ezt is kapni. Sajnos a bolt bezárt, ezzel megszűnt a beszerzési forrásunk. Kaptunk viszont a szülőktől otthonról egy savanyításra alkalmas 17 literes cserépedényt egy káposztagyaluval egyetemben. Mivel biztosítottak bennünket arról, hogy ezzel a technikával nem lesz káposztaszagú az egész ház, belevágtunk ebbe a vállalkozásba.

Az orosz boltban vettünk két óriási és két kisebb fej káposztát. Az előbbieket aprókáposztához, az utóbbiakat egészben savanyítani. Már előre beszereztünk jó nagy műanyag edényeket az előkészületekhez. Forró vízzel kimostuk a cserépedényt, aztán nekiálltunk:

Legyalultuk a káposztát, a kimért sóval a műanyag edényekben jól átforgattuk, és addig állni hagytuk, amíg levet eresztett. Az egész fejekről a külső leveleket eltávolítottuk, a torzsáját kivágtuk, alaposan megsóztuk, állni hagytuk, amíg levet eresztett. Ekkor elkezdtük belepakolni a cserépedénybe: alulra egész káposztalevél, rá az aprókáposzta harmada, rá a fűszerek: egész és tört bors, torma hosszanti csíkokra vágva, egész fűszerpaprika, babérlevél, köménymag ízlés szerint. Jól beágyazva az aprókáposzta közé beletettük az egész fejeket is. Megint káposzta és fűszerek és káposzta. Mivel a sóval már levet eresztett, ledöngölni már nem kellett. A cserépedény peremét feltöltöttük vízzel és mehetett rá a teteje. Ez a vízzáró réteg megakadályozza, hogy levegő kerüljön az edénybe, és ne romoljon meg. Arra kell vigyázni, hogy az esetlegesen elpárolgott vizet mindig pótoljuk.

Hivatalosan olyan egy hétre 20-25 fok közötti hőmérsékletű helyre kell állítani, utána ha alábbhagy a bugyogás, 10-15 fok közötti hűvösebb helyen kell tárolni. Mivel nálunk általában sehol sincs 25 fok, plusz kamránk sincs, a kettő közötti hőmérsékleten tartózkodott az edényünk. Így kicsit lassabban készült, és gyorsabban kellett megenni, de a kísérlet sikerült. 4 hét kellett, hogy beérjen.

Hozzávalók egy 17 literes edényhez:
tisztítva 10 kg nagyobb fej káposzta legyalulva
2 kisebb káposztafej (3 kg), torzsa nélkül
20 dkg só a gyalult káposztához+6 dkg só a fejekhez (2 dkg só/kg)
fűszerek ízlés szerint: köménymag, egész fűszerpaprika, 4-5 babérlevél, 5-10 dkg torma hosszanti csíkokra vágva, egész bors, esetleg valamennyi törött bors is