Rajnai savanyúsült knédlivel és lilakáposztával (Sauerbraten )

Már elkezdődött a böjti időszak, de még előtte valami finom húsos étellel szerettünk volna utoljára feltöltődni. Kedvenc német ételem a savanyúsült, amit eddig mindig csak étteremben ettünk, de már egy ideje érlelődött bennem a gondolat, hogy jó lenne itthon is elkészíteni. Szerencsére nem is olyan bonyolult, mint azt elsőre gondoltam. Csak azt kell szem előtt tartani, hogy ezt az ételt nem lehet ad hoc elkészíteni, napokkal előre be kell pácolni a húst. De a jó hír, hogy emiatt az elkészítés napján nem kell kapkodni, csak átsütjük a hús oldalát, aztán a páclében főhet is tovább. Nekünk már csak a káposztát kell legyalulni és a zsemlegombócot elkészíteni.

A savanyúsültet eredetileg lóhúsból készítették, de ma már szinte mindenhol marhából. Az elkészítési mód tájegységenként változik. Mi most a rajnai tájegységre jellemző édes-savanyú változatot készítettük el. Itt az ecet és a vörösbor savanyúságát egy nagyon sűrű almalekvárral (vagy mézzel vagy mézeskaláccsal) ellensúlyozzák. Ennek az elkészítése, és valahogy még az íze is a hagyományos szilvalekváréra emlékeztet: addig kell az almát főzni, amíg szinte az összes nedvesség kifő belőle.

Köretként ehhez az ételhez a legtöbbször gőzgombócot kínálnak a németek, de én most cseh knédlit készítettem hozzá a párolt lilakáposzta mellé.

Hozzávalók (4 személyre):
A sülthöz
1,2 kg marhacomb
750 ml vörösbor
250 ml vörösborecet
1 póréhagyma
2 nagy répa
1 pertrezselyemgyökér
1 cikk zellergumó (vagy 1 zellerszár)
2 hagyma
2 babérlevél
1/2 teáskanál bors
1/2 teáskanál koriandermag
2 db szegfűbors
1/2 teáskanál mustármag

50 g mazsola
3 evőkanál sűrű almalekvár (Apfelschamaus)
só, bors ízlés szerint
olaj a sütéshez

Knédlihez:
6 szikkadt zsemle
2,5 dl tej
4 tojás
só
1 csokor petrezselyem

Liliakáposztához
1 fej lilakáposzta
1 alma
1 evőkanál olaj
2 evőkanál cukor
1 fahéjrúd
1 teáskanál köménymag
1 dl vörösbor
1 csipet só
Ecet ízlés szerint

Elkészítés:
A húst 3-4 nappal a tervezett sütési nap előtt bepácoljuk.  A pácléhez a vörösbort, az ecetet a megtisztított, felaprított leveszöldségekkel, hagymával, babérlevéllel, mustármaggal, koriandermaggal, borssal, szegfűborssal felfőzzük, majd hagyjuk lehűlni, egy edényben a húsra öntjük és 3-4 napig a hűtőben állni hagyjuk, egyszer-kétszer megfordítjuk benne a húst.

A sütés napján a húst jól lecsöpögtetjük, letöröljük és egy mély sütőedényben, minden oldalát pirosra sütjük. Hozzáöntjük a páclevet egyelőre még minden tartalmával együtt. Miután felforrt, lassú tűzűn kb. 2 óráig pároljuk. Ha a hús megpuhult, akkor kivesszük, tálalásig alufóliában melegen tartjuk. A páclevet leszűrjük, a szilárd részeket kidobjuk, és a levet magát visszatesszük a tűzre, redukáljuk (olyan 20 percig). Hozzákeverjük az almalekvárt és amikor már majdnem kész, akkor a mazsolát is.

Amíg a hús fő, addig tegyük fel a legyalult lilakáposzát is főni. Az olajon karamellizáljuk meg a cukrot, öntsük hozzá a káposztát, a vékony szeletekre vágott almát, a bort és a fűszereket. Időnként megkavarva lassú tűzön puhára főzzük. Ha szükséges, akkor löttyintsünk alá egy kevés vizet, nehogy leégjen.

A knédlihez vágjuk kockára a szikkadt zsemléket, egy nagy tálban öntsük hozzá a tejet és hagyjuk állni 20 percet. Ekkor üssünk hozzá négy tojást, sózzuk, adjuk hozzá az aprított petrezselymet és jól keverjük el. Az egész masszát hosszúkás alakban halmozzuk egy vizes konyharuhára, a hosszabbik oldalával párhuzamosan, szorosan csavarjuk fel és szaloncukorszerűen kössük be a két végét. Forró vízben 40 percig főzzük, félidőben megfordítjuk. Ha a tésztát megnyomva ruganyos a teteje, akkor jó.

Ha minden elkészült, akkor már tálalhatunk is.  A húst és a knédlit szeletekre vágjuk, rá a sűrű mártás és hozzá egy nagy kanál káposzta. És egy finom pohár vörösbor.