Savanyú káposzta

Nagy fába vágtuk a fejszénket: hozzáláttunk káposztát savanyítani. Bár Németország káposztaszerető nemzet, aprókáposztát lehet is kapni, de nem az a minőseg, amit otthon megszoktunk. Sokszor ecettel ízesitett a bolti aprókáposzta. Kapható volt egy elég jó biokáposzta, de valószínűleg beszállítót cserélt a közeli bolt, azóta a minőség nem éri el az általunk elfogadhatónak számító színvonalat.

A töltött káposztáról szóló fejezetben már írtam róla, hogy miért is annyira fontos kérdés a mi családunkban a káposzta. Ha a bolti aprókáposztával meg is elégednénk, a töltött káposztához viszont savanyított fejre is szükség van. Nagyon sokáig volt a városban egy török zöldséges, akinél időnként lehetett vákuum-csomagolva ezt is kapni. Sajnos a bolt bezárt, ezzel megszűnt a beszerzési forrásunk. Kaptunk viszont a szülőktől otthonról egy savanyításra alkalmas 17 literes cserépedényt egy káposztagyaluval egyetemben. Mivel biztosítottak bennünket arról, hogy ezzel a technikával nem lesz káposztaszagú az egész ház, belevágtunk ebbe a vállalkozásba.

Az orosz boltban vettünk két óriási és két kisebb fej káposztát. Az előbbieket aprókáposztához, az utóbbiakat egészben savanyítani. Már előre beszereztünk jó nagy műanyag edényeket az előkészületekhez. Forró vízzel kimostuk a cserépedényt, aztán nekiálltunk:

Legyalultuk a káposztát, a kimért sóval a műanyag edényekben jól átforgattuk, és addig állni hagytuk, amíg levet eresztett. Az egész fejekről a külső leveleket eltávolítottuk, a torzsáját kivágtuk, alaposan megsóztuk, állni hagytuk, amíg levet eresztett. Ekkor elkezdtük belepakolni a cserépedénybe: alulra egész káposztalevél, rá az aprókáposzta harmada, rá a fűszerek: egész és tört bors, torma hosszanti csíkokra vágva, egész fűszerpaprika, babérlevél, köménymag ízlés szerint. Jól beágyazva az aprókáposzta közé beletettük az egész fejeket is. Megint káposzta és fűszerek és káposzta. Mivel a sóval már levet eresztett, ledöngölni már nem kellett. A cserépedény peremét feltöltöttük vízzel és mehetett rá a teteje. Ez a vízzáró réteg megakadályozza, hogy levegő kerüljön az edénybe, és ne romoljon meg. Arra kell vigyázni, hogy az esetlegesen elpárolgott vizet mindig pótoljuk.

Hivatalosan olyan egy hétre 20-25 fok közötti hőmérsékletű helyre kell állítani, utána ha alábbhagy a bugyogás, 10-15 fok közötti hűvösebb helyen kell tárolni. Mivel nálunk általában sehol sincs 25 fok, plusz kamránk sincs, a kettő közötti hőmérsékleten tartózkodott az edényünk. Így kicsit lassabban készült, és gyorsabban kellett megenni, de a kísérlet sikerült. 4 hét kellett, hogy beérjen.

Hozzávalók egy 17 literes edényhez:
tisztítva 10 kg nagyobb fej káposzta legyalulva
2 kisebb káposztafej (3 kg), torzsa nélkül
20 dkg só a gyalult káposztához+6 dkg só a fejekhez (2 dkg só/kg)
fűszerek ízlés szerint: köménymag, egész fűszerpaprika, 4-5 babérlevél, 5-10 dkg torma hosszanti csíkokra vágva, egész bors, esetleg valamennyi törött bors is

Scones extra sűrű tejszínnel (clotted cream)

Többször jártam Angliában, először még sok-sok éve ösztöndíjjal, és abban a szerencsés helyzetben voltam,  hogy több hónapig angol családoknál voltam elszállásolva. Ennek az az előnye, hogy sokkal jobban meg lehet ismerni az adott kultúrát, nem csak a könyvekből, újságokból, hanem tényleg első kézből. Nos, az én tapasztalatom is megerősítette azt, hogy az angol konyha nem véletlenül kevésbé népszerű, mint más nemzeteké. Az egyik családnál mondjuk főztek rendesen, sokszor egész finomakat is, de inkább olaszos, vagy keleti jellegű ételeket. A másiknál meg a hét azonos napjain mindig ugyanaz az étel szerepelt az étlapon. Náluk aztán ebből a szempontból nem sokat tanultam.

Ezért is eshetett meg velem az az eset, hogy egy japán barátnőm Angliába látogatott. Hazatérve pedig említette, hogy evett sconest és milyen finom volt. Èn meg visszakérdeztem, hogy mit? Szegény, azt hitte, biztos a kiejtésével volt gond. Megismételte, de én akkor sem tudtam miről van szó. Később Angliában egy nemzetközi buliban kóstoltam meg először, ahol angol egy szál sem volt. Mellesleg, én voltam az első, aki megkóstoltam a pogácsaszerű valamit, ami mellé lekvár és vaj volt készítve. Kettétörtem, vékonyan megvajaztam, rá egy vékony lekvárréteg, és már ettem is...aztán láttam, a többiek pont fordítva eszik, és megtudtam azt is, hogy amit én vajnak néztem, az nem is vaj,  hanem egy nagyon sűrű tejszínszerű krém, a clotted cream. Ès az is hamar kiderült, pont fordítva kell enni. 

Azóta már tudom és én magam is szívesen készítem, ha már az angolok nem. Sajnos úgy tűnik, kezd kihalni az ötórai teához a scones fogyasztásának szép szokása. Esetleg puccosabb hotelekben, angol típusú teaházakban lehet még vele találkozni, angol családoknál elvétve. Pedig nekik megvan az az előnyük, hogy bemennek az ábécébe és egyszerűen leemelik a polcról a legfontosabb alapanyagot, a clotted creamet. Mivel a legtöbb országban ez a tejtermék nem kapható, egy kis trükkel: kevés vaj és tejszín felfőzésével magunk is előállíthatunk valami hasonlót. Ha igazán szabályosak akarunk lenni, akkor sütőben redukálnánk le a tejszínt nagyon alacsony hőmérsékleten, de én általában nem szoktam az lenni, és most csak az egyszerűsített receptet közlöm.

 A nyáron mázlink volt, a barátaink Angliából hazafelé félúton megálltak nálunk és hoztak nekünk egy doboz clotted cream-et. Szerencsére az akkori rekkenő hőség ellenére is kibírta az utat, így gyorsan össze tudtam ütni egy adag finom sconest egy adag finom angol teával.

Hozzávalók a sconeshoz (12 darabhoz)
225 g liszt
1 púpos kávéskanál sütőpor
1,5 ek cukor
kb. 150 ml tej
egy csipet só
4 dkg puha vaj
1 tojássárga a kenéshez (elmaradhat)

Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 200 ºC-ra (légeveréssel: 180 ºC-ra).
Keverjük össze a lisztet, a cukrot és a sót. Morzsoljuk el benne a vajdarabokat, öntsük fel a tejjel. Először csak egy decivel és csak akkor tegyük hozzá a maradékot, ha túlságosan kemény lenne amúgy a tészta. Ne gyúrjuk, csak könnyedén állítsuk össze, amíg a darabok összeállnak.

Lisztezett deszkán 2 cm vastagságúra lapogatjuk, 6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A tetejüket megkenjük tojássárgával, esetleg dekorcukrot szórunk rájuk. Kb. 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. Félbevágva piros színű lekvárral és extra sűrű tejszínnel fogyasztjuk.

Hozzávalók az extra sűrű tejszínhez:
700 ml tejszín
2,5 dkg vaj

Elkészítés:
A tejszínt és a vajat folyamatos keverés mellett alacsony hőmérsékleten a felére redukáljuk. Figyeljünk rá, hogy ne forrjon! Ez körülbelül 30 percet vesz igénybe és igazán másnapra lesz jó. Sekély, lapos edénybe tesszük.  A hűtőben kb. 2 hétig eláll.

Tepertős pogácsa

Tudom, hogy a tepertő nem a legegészségesebb étel, és magában csak nagyon ritkán eszem. A legjobban az ízlik, amit anyósomék csinálnak: jó apróra vágják az alapjául szolgáló szalonnát, jól kisütik, szinte alig marad benne zsiradék. Ropogós és finom.

Volt már viszont olyan, hogy valakitől kaptunk otthonról egy disznóvágás után. Örültünk az otthonról kapott kedves ajándéknak, de a legalább 8-10 centis darabokat úgy magában nem tudtuk volna megenni. Az egyik feléből készítettünk töpörtyűkrémet, a másikból meg az alábbi pogácsa született a nagymamám receptje alapján:

Hozzávalók:
25 dkg tepertő megdarálva
5 dkg vaj
42 dkg liszt
1,5 dkg élesztő
1 dl langyos tej
2 kk só
2 tojássárgája+ a tojásfehérje a kenéshez
2 ek fehérbor
1 dl tejföl

Elkészítés:
A darált tepertőt és a vajat a liszttel elmorzsoljuk, az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. Mindent egy nagy tálba teszünk és jól összegyúrjuk. Lehet este begyúrni és reggelig hideg helyen keleszteni. Ha kevesebb időnk van, akkor 1-2 óra alatt meleg helyen a duplájára kelesztjük. Kinyújtjuk, szaggatás előtt többször hajtogatjuk. A maradék tojásfehérjével megkenjük a tetejét. Élénk tűznél (kb. 220 fokos sütőben) sütjük, különben kiszáradnának.

Gesztenyetorta kandírozott naranccsal

Ma egy retró gesztenyetorta recepet fogok megosztani. Ahogy már írtam, gyerekkoromban ez volt a kedvenc tortám, csak az volt a bökkenő, hogy akkor még nem lehetett minden évszakban gesztenyemasszához jutni, és volt, amikor csalódnom kellett és a születésnapomra más ízű tortát kaptam. Ahogy több korábbi bejegyzésemben említettem, itt Németországban meg egyszerűen nincs gesztenyemassza és mindig otthonról kell hozni, vagy amikor vendégek jönnek, akkor tőlük rendelni.

A magyar vendégek azonban elég speciálisak. Kérsz tőlük mondjuk egy kis doboz halászlékockát, kapsz 3 jumbo csomagolásút és 5 évre el vagy látva. Vagy amikor kérdezik, minek örülnénk, megmelítjük a gesztenyepürét és kapunk 2 kilóval. Persze örülünk, szeretjük ezeket az élelmiszereket, de ezektől a túlkapásoktól csak zavarba jövünk és lekötelezve érezzük magunkat. Nem beszélve arról, hogy nincs olyan nagy tároló kapacitásunk itt.

Szerencsére volt itt egy családi születésnap és a hirtelen felgyülemlett gesztenyemassza mennyiség csaknem felét máris fel tudtam használni. Kivételesen abban a helyzetben voltam, hogy nem kellett spórolnom vele, sőt, az eredeti Horváth Ilona recepthez képest több gesztenyét tudtam felhasználni, és még a díszítéshez is gesztenyegolyókat tudtam alkotni.

Hozzávalók:
A krémhez:
65 dkg gesztenyemassza
20 dkg vaj
15 dkg porcukor
1+2 evőkanál rum és tej
2-3 evőkanál kandírozott narancshéj (ízlés szerint)

A piskótához:
6 tojás
15 dkg liszt
12 dkg cukor
6 evőkanál víz

A díszítéshez:
10 dkg gesztenyemassza
1 evőkanál rum
10 dkg jó minőségű étcsokoládé
1 darabka vaj
1 dl tejszín

Elkészítés:
A piskótához a tojássárgákat a vízzel és a cukorral habosra verem. A tojásfehérjét szintén. A fehérjébe óvatosan beleforgatom a felvert tojássárgát és beleszitálom a lisztet, az egészet óvatosan összekeverem, hogy ne törjön össze, majd 175 fokos sütőben egy 24 cm-es kerek tortaformában készre sütöm. Akkor van kész, ha a tejeje aranybarna, és amikor a kezemmel megnyomom, akkor nem hallok "szisszegő" hangot. Amint megsült, egy rácson kihűtöm.

Ezután a krémhez a gesztenyemasszát lereszelem, a vajat habosra keverem a porcukorral, hozzákeverem a gesztenyéhez. Kevés tejjel és rummal lazítom végül hozzákeverem a kandírozott narancshéjat.

A tortát két lapra vágom. A tölteléket körülbelül 3 részre osztom. Az első része megy a két tortalap közé, a második a tetejére és a harmadik az oldalára.

A díszítéshez a gesztenyemasszát összekeverem a rummal, majd kis golyócskákat formázok belőle, amiket megolvasztott csokiba mártok. Félreteszem őket, hagyom kihűlni, majd a tortán egyenletesen elosztom felvert tejszínpuffokkal egyetemben.

Rácponty

Lassan vége a nyári szezonnak, amikor kint lehet főzögetni, sütögetni. Nem mondom, hogy a nyáron beleuntunk ebbe a tevékenységbe, mert nálunk végig olyan esős idő volt, hogy csak párszor álltunk neki a kinti főzőcskézésnek. Az ősz elérkeztével valahogy a kedvünk mégis megcsappant arra, hogy  nekiálljunk tüzet rakni, utána bográcsot tisztítani. A hétvégére sikerült megint pontyot vennünk. Eleinte még kacérkodtunk a gondolattal, hogy halászlevet főzzünk bográcsban. Aztán mire a 4 kilós pontyot megtisztítottuk, inkább arra gondoltunk, hogy rácponty legyen inkább belőle. Az egyik boltban kaptunk magyar paprikát, még otthonról hozott szalonnánk is volt, úgyhogy ez tűnt az egyszerűbb megoldásnak, nem mellékesen pedig ugyanolyan finom volt, mintha halászlevet ettünk volna.

Hozzávalók (6 személyre)
1,5- 2 kg ponty
1/2 kg fehér húsú paprika
1/2 kg paradicsom
1 nagy hagyma
1 ek olaj
1 kg apróbb krumpli
4 dl tejföl
15 dkg szalonna
só ízlés szerint

Elkészítés:
A pontyot megtisztítom, a pikkelyeket, uszonyokat eltávolítom, kidobom. A húsát a gerincről óvatosan lefejtem. A fejét, a gerincet darabokra vágom és lefagyasztom. Majd máskor ez jó lesz hal alapléhez. Most csak a lefejtett halhúst használom fel. Beirdalom és 3-4 cm-es csíkokat vágok belőle. Megsózom, félreteszem.

A krumplikat egészben megfőzöm, meghámozom. A paprikából, paradicsomból és a hagymából lecsót főzök. Én ekkora adaghoz két tűzálló tálat használtam. Mindkettőt kizsírozom, majd rétegenként belehelyezem a következőket: alulra a karikára vágott krumplit, rá a halszeleteket, rá a lecsót, rá tejfölt kentem és ennek a tetejére a vékony szeletekre vágott, bevagdosott szalonnát.

200 fokos sütőben pirosra sütöm. A sütési idő attól függ, hogy milyen mély edényt használok a sütésre. Az én jénaim most viszonylag mély volt, jól meg volt rakva, ezért kb. 80 percig tartott az elkészülése. Ha a rétegek laposak, kevesebb idő is elég neki.

Kandírozott narancs

Nemrég nosztalgiatortát készítettem. Már írtam róla, hogy gyerekkoromban a gesztenyetorta volt a kedvencem, amit anyukám mindig kandírozott naranccsal dobott fel. Most egy szülinaposnak a családban én magam készítettem el ezt a tortát, és hogy, hogy nem éppen kandírozott naranccsal. Szerintem az ünnepelt sem bánta, hogy kicsit önző módon a saját gyerekkori születésnapi tortámat akartam ezzel megidézni.

Most a kandírozott narancs receptjét közlöm, de hamarosan közzé teszem magának a tortának a receptjét is. Az így elkészített narancshéjat lehet ám máshogy is felhasználni. A múlt héten például a citromos álom nevű édesség krémjébe kevertem, de jó kekszekbe, karácsonyi süti krémjébe is. Szép üvegben pedig nagyszerű karácsony ajándék is lehet.

Hozzávalók:
kb. 400 g bio narancshéj
300 g cukor
1/2 citrom leve

Elkészítés:
A narancsot jól megmossuk, a héját apró kockákra vágjuk. Hideg vízben 5 napig áztatjuk úgy, hogy minden nap leöntjük róla a vizet és friss vízzel öntjük fel. Ekkor annyi vízzel feltesszük főni, amennyi ellepi. Ha elfőtte a vizet és a narancs átlátszó lett, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet. Ha a narancshéj megpuhult, a cukor szirupszerű lett, már kész is. Ekkor üvegekbe porciózzuk, amelyekben nagyon sokáig eláll.

Panna cotta erdei gyümölcsökkel

Szinte nincs olyan desszert, amit egy évben többször is elkészítenék, mert mindig valami újat akarok kipróbálni. Nem feltétlenül valami óriási újításra kell gondolni, hanem - akár mint most - csak előkapok egy szakácskönyvet és egy mindenki által ismert desszertet készítek el, olyat, amilyet korábban még nem csináltam. A panna cottára fura módon azért esett a választásom, mert kaptam egy nagy adag instant zselatint, ilyen egyszerű. Aztán amikor ez nem úgy viselkedett, mint ahogy vártam - konkrétan ahogy nedvesség érte, azonnal jó nagy galacsinokká alakult- megbántam, hogy miért is nem zselatinlapot használtam inkább az eredeti recept szerint. De mivel már felfőtt a tejszín, benne volt a finom vanília, nem akartam kidobni, egy kis melegítéssel orvosoltam a problémát. Aki viszont nem dolgozott még zselatinnal, az legjobb, ha hűségégesen követi ezt a receptet és inkább lapokat használ. Könnyebb vele dolgozni.

Hozzávalók (4 adaghoz):
75 ml tej
425 ml tejszín
50 g cukor
1 vaníliarúd
2 zselatinlap

A tálaláshoz: tetszés szerinti erdei gyümölcsök, ízlés szerint fahéj, gyömbér

Elkészítés:
A tejet és a tejszínt a cukorral lassú tűzön felteszem főzni. A vaníliarúd magjait belekaparom és hozzádobom a héját is. Mielőtt forrni kezd, leveszem a tűzről.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom, majd ha felpuhultak, hozzákeverem a vaníliás tejhez. Ha teljesen feloldódott a zselatin, akkor óvatosan 4 előzőleg hideg vízzel kiöblített pohárba öntöm. Legalább 6 órára hűtőbe teszem.

Fagyasztott erdei gyümölcsöket teszek egy lábasba melegedni, egy kevés fahéjjal, őrölt gyömbérrel megszórom, egyet rottyantok rajta és a már elkészült panna cottával tálalom.