Hering subában avagy orosz halsaláta-torta

Nem vagyok az orosz konyha nagy ismerője, de a családban és a barátok között is van olyan, aki ismeri az ottani hagyományos ételeket és követi az újításaikat is, amik nekem néha olyannak tűnnek, mintha időutazáson vennék részt. Szokatlan alapanyag-párosítás, időnként furcsa tálalás. Legalábbis ami egyes magazinok vagy internetes oldalak kínálatát illeti, amik eljutnak hozzám.

Amikor viszont maguk az ismerősök, barátok készítenek olyan ételeket, ami az oroszos irányvonalat követi, általában lelkesen kóstolgatok mindent, főleg a hagyományosabb ízeket. Van, ami ízlik, van, ami kevésbé, van ami akkor éppen nem ízlik annyira, mert például 8 emberre 30 főnek is bőven elég ételt készítenek vendégségben közben mindent meg KELL kóstolni...amikor kötelező az evés, akkor nem esik jól. Valahogy így voltam ezzel az halsaláta-tortával is, pont egy ilyen pillanatban találkoztam először vele, és akkor megettem, de annyira nem voltam tőle elájulva. Viszont nemrég itthon szóbakerült, elkészítettük egy vacsorára és sokkal jobban esett a szememnek és a gyomromnak is. Nagyon egyszerű elkészíteni és finom is.

Hozzávalók:
2 répa
2 nagyobb krumpli
2 cékla
200 g sós hering
1 hagyma
1 evőkanál ecet (elmaradhat)
2 tojás
majonéz ízlés szerint

Elkészítés:
A répát, a krumplit és a cékát héjában megfőzzük, meghámozzuk. A tojást keményre főzzük, a heringet és a hagymát apró kockákra vágjuk. A többi alapanyagot pedig rétegenként a reszelő legnagyobb fokán lereszeljük. Alulra egy réteg kumpli, rá a hering, rá az ecetben marinált hagyma, egy adag majonéz nem túl vastagon rákenve, ismét krumpli, cékla, ismét egy vékony réteg majonéz majd a tetejére a két tojás lereszelve. Két órára betesszük a hűtőbe és tortaszerűen felvágva már fogyaszthatjuk is.

Rajnai savanyúsült knédlivel és lilakáposztával (Sauerbraten )

Már elkezdődött a böjti időszak, de még előtte valami finom húsos étellel szerettünk volna utoljára feltöltődni. Kedvenc német ételem a savanyúsült, amit eddig mindig csak étteremben ettünk, de már egy ideje érlelődött bennem a gondolat, hogy jó lenne itthon is elkészíteni. Szerencsére nem is olyan bonyolult, mint azt elsőre gondoltam. Csak azt kell szem előtt tartani, hogy ezt az ételt nem lehet ad hoc elkészíteni, napokkal előre be kell pácolni a húst. De a jó hír, hogy emiatt az elkészítés napján nem kell kapkodni, csak átsütjük a hús oldalát, aztán a páclében főhet is tovább. Nekünk már csak a káposztát kell legyalulni és a zsemlegombócot elkészíteni.

A savanyúsültet eredetileg lóhúsból készítették, de ma már szinte mindenhol marhából. Az elkészítési mód tájegységenként változik. Mi most a rajnai tájegységre jellemző édes-savanyú változatot készítettük el. Itt az ecet és a vörösbor savanyúságát egy nagyon sűrű almalekvárral (vagy mézzel vagy mézeskaláccsal) ellensúlyozzák. Ennek az elkészítése, és valahogy még az íze is a hagyományos szilvalekváréra emlékeztet: addig kell az almát főzni, amíg szinte az összes nedvesség kifő belőle.

Köretként ehhez az ételhez a legtöbbször gőzgombócot kínálnak a németek, de én most cseh knédlit készítettem hozzá a párolt lilakáposzta mellé.

Hozzávalók (4 személyre):
A sülthöz
1,2 kg marhacomb
750 ml vörösbor
250 ml vörösborecet
1 póréhagyma
2 nagy répa
1 pertrezselyemgyökér
1 cikk zellergumó (vagy 1 zellerszár)
2 hagyma
2 babérlevél
1/2 teáskanál bors
1/2 teáskanál koriandermag
2 db szegfűbors
1/2 teáskanál mustármag

50 g mazsola
3 evőkanál sűrű almalekvár (Apfelschamaus)
só, bors ízlés szerint
olaj a sütéshez

Knédlihez:
6 szikkadt zsemle
2,5 dl tej
4 tojás
só
1 csokor petrezselyem

Liliakáposztához
1 fej lilakáposzta
1 alma
1 evőkanál olaj
2 evőkanál cukor
1 fahéjrúd
1 teáskanál köménymag
1 dl vörösbor
1 csipet só
Ecet ízlés szerint

Elkészítés:
A húst 3-4 nappal a tervezett sütési nap előtt bepácoljuk.  A pácléhez a vörösbort, az ecetet a megtisztított, felaprított leveszöldségekkel, hagymával, babérlevéllel, mustármaggal, koriandermaggal, borssal, szegfűborssal felfőzzük, majd hagyjuk lehűlni, egy edényben a húsra öntjük és 3-4 napig a hűtőben állni hagyjuk, egyszer-kétszer megfordítjuk benne a húst.

A sütés napján a húst jól lecsöpögtetjük, letöröljük és egy mély sütőedényben, minden oldalát pirosra sütjük. Hozzáöntjük a páclevet egyelőre még minden tartalmával együtt. Miután felforrt, lassú tűzűn kb. 2 óráig pároljuk. Ha a hús megpuhult, akkor kivesszük, tálalásig alufóliában melegen tartjuk. A páclevet leszűrjük, a szilárd részeket kidobjuk, és a levet magát visszatesszük a tűzre, redukáljuk (olyan 20 percig). Hozzákeverjük az almalekvárt és amikor már majdnem kész, akkor a mazsolát is.

Amíg a hús fő, addig tegyük fel a legyalult lilakáposzát is főni. Az olajon karamellizáljuk meg a cukrot, öntsük hozzá a káposztát, a vékony szeletekre vágott almát, a bort és a fűszereket. Időnként megkavarva lassú tűzön puhára főzzük. Ha szükséges, akkor löttyintsünk alá egy kevés vizet, nehogy leégjen.

A knédlihez vágjuk kockára a szikkadt zsemléket, egy nagy tálban öntsük hozzá a tejet és hagyjuk állni 20 percet. Ekkor üssünk hozzá négy tojást, sózzuk, adjuk hozzá az aprított petrezselymet és jól keverjük el. Az egész masszát hosszúkás alakban halmozzuk egy vizes konyharuhára, a hosszabbik oldalával párhuzamosan, szorosan csavarjuk fel és szaloncukorszerűen kössük be a két végét. Forró vízben 40 percig főzzük, félidőben megfordítjuk. Ha a tésztát megnyomva ruganyos a teteje, akkor jó.

Ha minden elkészült, akkor már tálalhatunk is.  A húst és a knédlit szeletekre vágjuk, rá a sűrű mártás és hozzá egy nagy kanál káposzta. És egy finom pohár vörösbor.

Mascarponés whisky-pohárkrém

Az idén karácsonyra a bejgli mellé csak egy könnyű, gyorsan elkészíthető desszertet szerettem volna készíteni, valami krémeset. A másik szempont pedig az volt, hogy az elköltözött barátoktól kapott fél-fél üveg szeszesitalokból álló készletet csökkentsem, mivel ezeket inni nem igazán isszuk. A fejemben egy Baileys-szerű krém receptje fogalmazódott meg, amibe jó sok aszalt szilvát vagy mazsolát tehetek, ha pedig mindezt egy karácsonyi mézeskalács alapra helyezem, igazi ünnepi desszert készülhet akár karácsonyra, akár szilveszterre.

Hozzávalók (6 adaghoz)

250 g mascarpone

200 ml tejszín

porcukor ízlés szerint

5 cl + 1 evőkanál jó minőségű whisky

1 csomag habfixáló

1 csomag vaníliáscukor

5 dkg aprított, pirított dió

5-10 dkg mazsola

12 db karácsonyi mézeskalács

Elkészítés:

A mazsolát egy evőkanál whiskey-be áztatom. A mascarponét a porcukorral egyenletesen elkeverem, hozzáöntök kb. 5 cl whiskey-t. A tejszínhabot felverem, amikor már majdnem kész, a vaníliáscukorral elkevert habfixálót hozzáöntöm folyamatos keverés közben. Mindezt hozzáadom a mascarponés krémhez.

 A mézeskalács felét 6 üvegpohár aljára morzsolom, A pirított diót és a beáztatott mazsolát egyenletesen elosztom a poharakban. Félig megpakolom mascarponés krémmel, arra megint morzsolok mézeskalácsot, majd ismét krém és a tetejére megint mézeskalács réteg jön. Egy órára hűtőbe teszem és máris fogyasztható.

Hausfreunde - német karácsonyi keksz

A csokis pöfeteg bejegyzésnél már volt szó arról az ominózus karácsonyi vásárról, amire a különböző országokból érkezett barátnőkkel egy egész kis kekszkollekciót sütöttünk. Nagyon jó móka volt a közös sütés. Persze nem mindenki volt közülünk mestercukrász. Volt, aki bevallotta, hogy - bár cukrászcsaládból származik - ő maga annyira nem tud sütni, hogy a házassági szerződésébe is belefoglalták, hogy a konyhában a sütőt messzire kerülje el. Ő nagyon kreatív volt a dekorációban, csomagolásban. A többség azonban a sütésben is, és igencsak jó recepteket sikerült összegyűjtenem tőlük. Ezek egyike a Hausfreunde (házi barát) nevű keményebb kekszféleség. Az ezt készítő német barátnő szerint a neve talán onnan eredhet, hogy mindig jó, ha ez van a háznál, akárcsak egy jó barát. Akkor ezen ne múljon, az idén én is elkészítettem.

Vittem is be a munkahelyre. A német kollégák örömmel ették, megdicsérték, utána megkérdezték, hogy mi ez. Mondom tipikus német karácsonyi sütemény...aha...senki sem ismerte, de az interneten megtalálták, hogy igen, valóban. Csak lehet, nem az ő családjukban vagy nem azon a vidéken, ahonnan ők származnak. Ugyanúgy, mint otthon nálunk a halászlé. Kinél elképzelhetetlen nélküle az ünnep, más meg csak néz rád értetlenül, amikor bevallod, hogy nálatok sosincs halászlé ilyenkor. Ahány ház, annyi szokás.

Hozzávalók:
250 g cukor
3 tojás
200 g aprított mandula vagy törökmogyoró
50 g őrölt mandula vagy törökmogyoró
100 g étcsoki darabokra törve
100 g mazsola

250 g liszt, benne elkeverve:
1 teáskanál sütőpor

Elkészítés:
A cukrot az egész tojásokkal keverjük habosra. Adjuk hozzá az összes többi hozzávalót. Két egyenlő  nagyságú veknit formálok belőlük. 180 fokos sütőben világosbarnára sütöm. Még melegen ujjnyi vastag szeletekre vágom.

Aszalt szilvás karácsonyi keksz

Még tavaly karácsony előtt nagyon belelendültem a különböző sokáig eltartható aprósütemények készítésébe. Ezerrel gyúrtam, morzsoltam, aprítottam, pörköltem, sütöttem. Egy egész kollekciót sikerült így előállítanom. Nemcsak a szűk családnak jutott így teasütemény jóval karácsony utánra is, hanem a kollégáknak és egyes barátoknak is, akikkel az év végén sikerült találkoznunk. Csakhogy a nagy sütögetésben már csak pár fotó készítésére volt idő, a cikk megírása meg valahogy elmaradt. Év közben meg fura lett volna előrukkolni karácsonyi receptekkel. Az idénre máris van újabb ötletem, mit fogok sütni, úgyhogy ha most nem osztom meg ezt a receptet, akkor soha.

Kicsit keményebb állagú keksz, illatos fahéjkéregben. A legjobb a világító karácsonyfa mellett a kanapén kuporogva egy gőzölgő teával fogyasztani...vagy amikor az ünnepek után újra tudunk édességet enni.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

• 300 g liszt
• 100 g vaj
• 80 g porcukor
• 80 g aszalt szilva (mag nélkül)
• 1 tojás
• ½ vaníliarúd kikapart magjai
• 1 tk. sütőpor
• csipetnyi só
• 2 ek cukor
• 1 tk. őrölt fahéj

Az asztalt szilvát finomra aprítjuk. A vajat a porcukorral, a sóval és a vanília kikapart magjaival krémesre keverjük. Hozzáadjuk a tojást, elkeverjük, majd amikor ez teljesen elvegyül a cukros vajban, beleszitáljuk a sütőporral elkevert lisztet, és hozzáadjuk az aszaltszilva-darabkákat is. Néhány másodperc alatt az egészet könnyen formázható masszává keverjük, amit ezután legalább 30 percre hűtőbe rakunk.
A fahéjat elkeverjük a cukorral.
Az aszalt szilvás kekszmasszából diónyi gombócokat formálunk, majd meghempergetjük a fahéjas cukorban. A gombócokat sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, egy pohár aljával mindegyiket lelapítjuk egy kicsit, és 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük.

Forrás: Tavola in Piazza Blog

Zselés szaloncukor

Ha van valami tipikus magyaros karácsonyi édesség,  ami egyben dekoráció is, akkor a szaloncukor az, amivel sehol máshol nem találkoztam még. Őszintén szólva nekem nem is nagyon hiányozna, de hát mit csináljak, ha a családom nagyon szereti. Méghozzá pont egy kevésbé népszerű típusát, a zseléset. Bár elsőre nem is gondolnánk, hogy ezt házilag is el lehet készíteni, de kis utánaolvasással kiderül, hogy nem is nagy ördöngösség az egész. Csak gyümölcslé kell hozzá, jó minőségű csoki, és a zselésítéshez agaragar por. Ezt én még Japánból hoztam magammal, de viszonylag ritkán használom, mert például a tejes-tejszínes-joghurtos zselés desszertjeim kicsapódnának a forralás hatására, ami ahhoz szükséges, hogy az agaragar megkössön. Míg ugyanis a zselatint tilos forralni, addig az agaragart minimum 3 percig forralni kell.

Az agaragart, ezt a növényi alapú zselésítőszert otthon az ázsiai boltokban, esetleg a nagy hipermarketek nemzetközi részlegén lehet beszerezni.

Fontos még szót ejteni a tárolásról. Sajnos az első alkalommal, amikor készítettem, nem sokáig élvezhettük a jól sikerült ízeket. Fém dobozba tettem a becsomagolt szaloncukrokat.  Karácsonykor még csemegézhettünk belőle, azonban pár napra elutaztunk és visszatérve megdöbbenve vettük észre, hogy mind bepenészedett. Szóval a legjobb pár napon belül megenni őket, de addig is jól szellőző helyen, esetleg a hűtőben tároljuk.

Hozzávalók (kb. 33 darabhoz)
300 ml tetszés szerinti gyümölcslé
4 g agaragar por (kanten)
2 evőkanál cukor
150 g 70%-os étcsokoládé

Elkészítés:
A gyümölcslevet elkeverem a kantennel (agararar), hozzáadom a cukrot és közepes lángon felforralom. Állandó keverés mellett 3 percig még forralom, majd lapos, szögletes szilikonformába öntöm. Ha kicsit hűlt, akkor beteszem a hűtőbe. Ha megdermedt (kb. 10-15 perc), akkor kiveszem és 1,5 cm széles hosszúkás téglalapokat vágok belőlük. Ezeket egymástól kissé elválasztom és visszateszem a hűtőbe úgy 20 percre, hogy jól lehűljenek. Közben gőz fölött felmelegítem a csokit, a már kihűlt zselékockák minden oldalát egy villa segítségével belemártom, a felesleget lecsöpögtetem és a kész szilikonlapra helyezem a kész szaloncukrokat. Ha a csoki megdermedt a tetejükön, akkor karácsonyi csomagolópapírba csomagolom.

Pálinkás-csokis pöfeteg

Már sokszor írtam róla, mennyire megváltoztatta a szokásaimat az, hogy már több országban is éltem. Míg Magyarországon karácsony előtt csak mézes kekszet sütöttem, fokozatosan rászoktam, hogy egy egész kis kollekciót készítek, ami tulajdonképpen kiváló gasztroajándéknak is. Vagy még jótékony célokat is szolgálhat.

Különösen Angliában van nagy hagyománya a különféle jótékonysági szervezeteknek. Sokan dolgoznak náluk önkéntesként, sokan vásárolnak a boltjaikban a ruháktól kezdve a háztartási eszközökig mindent, vagy egyszerű magánemberek, baráti társaságok egy-egy alkalommal gyűjtést rendeznek a rászorulóknak. Kedvenc nemzetközi klubunkban mi is így tettünk. Karácsonyi vásárt tartottunk, ahová - mint a piacon - mindenki kis standdal készült. Volt, aki használt könyveket hozott be, volt, aki saját készítésű marmalade-ot, a mi baráti társaságunk meg kis karácsonyi kekszválogatást. Iszonyú büszkék voltunk magunkra, hogy valami 70 font körüli összeget kerestünk és egyben ennyit tudtunk felajánlani jótékony célra. Ehhez nem kellett mást tennünk, mint egyszer összegyűlni, közben sütögetni, ellesni egymástól új recepteket, miközben teáztunk és jókat beszélgettünk.

Azóta már más országban élek, de ezek az emlékek és az itt elkezdett hagyomány folyatódik. Az idén a kollégáknak sütöttem. Elég hamar elfogyott az első kekszválogatás, úgyhogy ma nekiálltam és kipróbáltam egy új receptet.

Hozzávalók (kb. 40 db-hoz)
220 g 70%-os kakakótartalmú csokoládé
70 g teljes kiőrlésű liszt
30 g normál fehérliszt
1 kávéskanál sütőpor
45 g vaj
1 evőkanál méz
40 g cukor
2 evőkanál vegyes gyümölcspálinka
2 tojás
1 csipet só

Elkészítés:
A darabokra tört csokit a vajjal, a mézzel és a pálinkával gőz fölött felolvasztom. Még melegen hozzáadom a cukrot és a sót. A tojásokat villával felverem, hozzáöntöm a már kissé kihűlt csokis masszához. A sütőport a liszttel elkeverem, majd az egészet beleszitálom a csokis tésztámhoz. Az egészet folpackra borítva egy hosszúkás cipót formálok belőle, egy éjszakára a hűtőbe teszem.

Másnap a cipót éles késsel 4x10 kockára vágom, majd a kis kockákból diónyi nagyságú gömböket formázok. 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütöm.

Forrás:
Tavola in Piazza gasztroblog