Mángoldos lazacos kosárkák kapros krumplival

A mai ételem egy egyszerű, gyors előétel, esetleg körettel együtt könnyű ebéd vagy vacsora lehet.  Igaz, egyszerű elkészíteni, de nagyon látványos és finom, ezért a karácsonyi menü részeként is el tudom képzelni.

Az őstermelők boltjában találtam mángoldot a minap, onnan jött az ötlet ehhez az ételhez. Mivel mángolddal eddig még nem sokat főztem, csak készítés közben jöttem rá, hogy mennyire hasonlít a spenóthoz abban is, hogy egy nagy mángold szinte mikroszkópikus méretűre tud zsugorodni hőkezelés során. Az íze érezhető volt így is, de aki intenzívebb mángold ízt szeretne érezni ebben az ételben, vagy még több zöld színt szeretne látni, az tegyen bele még egy mángoldot és legyen benne akkor a lazacból kevesebb, hogyha nem akarjuk, hogy túl sok legyen a töltelék.

Hozzávalók (4 személyre):

1 cs. rétestészta (Filoteig, filo pastry)
2 szelet lazac
2 tojás
1 mángold
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek vaj
só, frissen őrölt bors

A körethez:
1 kg krumpli
1 kis csokor kapor
1 ek vaj

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra (nem légkeveréssel). A rétestésztát felhasználás előtt kivesszük a hűtőből, 15 percig pihentetjük.

Addig elkészítjük a tölteléket. A mángoldot megmossuk, ujjnyi csíkokra vágjuk, egy serpenyőben megolvasztott vajon elkezdjük párolni, hozzáadjuk az aprított, zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Közben a lazacot falatnyi darabkákra vágjuk, a mángoldos masszához adjuk, és pár perc alatt átsütjük. Levesszük a tűzről, majd ha már egy kicsit hűlt, hozzákeverjük 2 enyhén felvert tojást.

A rétestésztából két lapot használunk csak fel. Az egyiket olajjal megkenjük, ráhelyezzük a másik lapot, majd 4 felé vágjuk, és olajjal kikent muffinformákba tesszük őket, nem baj, ha a csücskei kilógnak. Ebbe belehelyezzük a tölteléket. Az előmelegített sütőbe toljuk és 20 perc alatt készre sütjük.

A körethez a krumlit héjában felteszem főni. Amikor megpuhult, meghámozom, majd forró vajban meghempergetem és aprított kaporral megszórom.

Sült kacsamell sütőtökös rizottóval

Lassan elkezdek ötletelni, milyen finomsággal lephetném meg a családot karácsonykor. Azt már korábban említettem, hogy nálunk ilyenkor nincs halászlé vagy rántott ponty, hanem valamilyen egyéb különleges és finom ételt varázsolunk az asztalra. Mindig mást. Mivel a sütőtöknek szezonja van, a kacsamell pedig olyan hús, amit nem mindennap eszünk, egyik lehetőség a karácsonyi menüre egy sült kacsamell sütőtökös rizottóval.

Hozzávalók (4 személyre):
4 kacsamell filé
2 ág friss rozmaring
1 ek kacsazsír
só, bors

A rizottóhoz:
1 kisebb hosszúkás sütőtök fele
1 ek provance-i fűszerkeverék
1 közepes hagyma
1 salotta hagyma
30 dkg rizottó rizs
1,5 dl száraz fehérbor
8 dl csirke alaplé
1 csipet sáfrány
4 dkg reszelt parmezán sajt
1 ek olivaolaj
2 ek hántolt tökmag
1+1+1 ek vaj
só, bors

Elkészítés:
A kacsamell sütésével kezdem. A filéket megmosom, felitatom róluk a felesleges nedvességet, a bőrüket bevagdosom, sózom, borsozom. Egy forró serpenyőben felolvasztom a zsírt, majd a bőrével lefelé sütni kezdem. Olyan 8-10 percig, amíg lehetőleg az összes zsiradék kisül belőle, majd megfordítom, és a másik oldalát is átsütöm. Ezután sütőlemezre teszem, melléhelyezem a rozmaringágakat, és 130 ºC-os sütőben kb. 20 perc alatt készre sütöm.

A rizottóhoz apróra kockázom a hagymát, egy evőkanál olaj és olivaolajat egy mély serpenyőben felmelegítek, majd a hagymát beledobom és fedő alatt 8 perc alatt puhára párolom. Ekkor hozzáadom a rizst, amit egy-két perc alatt üvegesre párolok. Ekkor hozzáöntöm a fehérbort, amikor ezt felitta, akkor folyamatos keverés mellett mehet hozzá fokozatosan mindig egy merőkanálnyi a forró alapléből, amibe egy csipet sáfrányt dobok. (Az alaplének azért kell tűzforrónak lennie, hogy ne hűtse vissza mindig a fővésben levő rizst.)

Hogy ne legyen unalmas a kevergetés, közben mindig nézzük meg a sülésben lévő kacsát, locsolgassuk meg a saját levével. A rizottóhoz pedig hámozzuk meg a sütőtök felét, vágjuk vékony szeletekre, majd forró vajban, fedő alatt pároljuk meg 10-15 perc alatt. Sózzuk, és provance-i fűszerkeverékkel fűszerezzük. Amikor a rizsünk már puha, hozzáadjuk. Ekkor hozzákeverjük még a reszelt parmezánt, a tökmagot (a legjobb pirítva) és egy evőkanál vajat is, megborsozzuk, 2 percre félretesszük.

Előmelegített tányéron tálaljuk a szeletkre vágott kacsát a rizottóval.

Tipp: A rizottóhoz nem biztos, hogy az összes alaplevet fel kell használni. Ha már puha, akkor nyilvánítsuk késznek, és ne főzzük túl, ne öntsünk hozzá több alaplevet.

Közel-keleti ízkavalkád III.: Narancsos, kókuszos grízes süti

Sorozatom jelenlegi utolsó darabja egy finom desszert lesz. Ahogy emíltettem, a Jerusalem című könyvből származik a recept. A barátnőm ajánlotta azzal, hogy amióta ezt egyszer megsütötte, a barátja mindig ezt rendeli tőle. Lelkesen nekiálltam hát én is. Annyit változtattam, hogy a mennyiségeket rögtön feleztem, mert az eredetiben egyből 2 fél kilós kis veknit sütöttek. Ez nekünk az előzőekben említett ételsor végigkóstolása után sok lett volna (még akkor is, ha amúgy napokig eltartható). Annyira hasonlított az én sütim a könyvbelire, hogy még a teteje is ugyanúgy kirepedt...ezen azért legközelebb megpróbálok javítani. Inkább lejjebb viszem majd a hőmérsékletet és tovább sütöm.

Hozzávalók (1 fél kg-os adaghoz)
90 ml napraforgóolaj
120 ml narancslé
80 g narancslekvár (apróra vágott héjú vagy héj nélküli)
2 közepes tojás
35 g cukor
35 g kókuszreszelék
1 narancs reszelt héja
45 g liszt
90 g búzadara
1 ek őrölt mandula
1 tk sütőpor

Az öntözéshez:
100 g cukor
70 ml víz
1 ek narancsvirág víz (vagy rózsavíz)

A tálaláshoz:
görög joghurt

Elkészítés:
A sütőt 180 ºC-ra (nem légkeveréses) előmelegítem. Az olajat, a narancslevet, narancslekvárt, narancshéjat, a tojásokat egy nagy tálban addig verem habverővel, amíg a narancslekvár jól elvegyül a többi hozzávalóval. Egy külön tálban a száraz hozzávalókat is elvegyítem, majd a két tál tartalmát összedolgozom. Egy folyós masszát kell, hogy kapjak. Kizsírozott, sütőpapíros gyümölcskenyérformában 45-60 perc alatt készre sütöm. Ha a beleszúrt tűn nem marad semmi, akkor lesz jó.

Amikor a sütemény majdnem kész, elkészítem az öntözőszirupot. Minden hozzávalót egybeöntök, felteszem főni, amint felforrt, le is veszem a tűzről. Amikor a sütit forrón kiveszem, a forró sziruppal elkezdem kenegetni. Egy-két perc kell, hogy beszívja az adott réteget, majd kezdhetem elölről, egészen addig, amíg az összes folyadékot fel nem használtam.

Amint a süti kihűlt, kiveszem a formából. Szeletekre vágva görög joghurttal tálalom.

Közel-keleti ízkavalkád II: Sült kápia paprika fetával, pita kenyérrel és baba ganoush-sal

Folytatom a múlt héten megkezdett közel-keleti ételsoromat. A mai részben ismertetett ételek önmagukban vegetáriánus előételként vagy könnyű vacsoraként is szolgálhatnak. A baba ganoush egy közel-keleti padlizsánkrém, és főként abban különbözik a hagyományos magyar társától, hogy tahini szószt is adagolunk bele. A pita sokrétűen fogyasztható, például falafelt csomagolhatunk bele, humuszt tunkolhatunk vele, vagy görög ételsor részeként tzatzikivel is ugyanúgy ehetjük.

Sült kápia paprika fetával:

Hozzávalók:

400 g kápia paprika

20 dkg fetasajt

1 ek olivaolaj

1 ág rozmaring

Elkészítés:

A paprikát megmossuk és hosszúkás szeletekre vágjuk, lazán meglocsoljuk olivaolajjal. Felforrósított grillezős serpenyőben meggrillezzük, mellédobunk egy ág rozmaringot. Amikor megsült, még forrón kockára vágott feta sajtot dobunk rá.

Baba ganoush

Hozzávalók (4-6 személyre)

2 nagy padlizsán

egy kevés olaj a kenéshez

1/2 citrom leve

1,5 ek tahini paszta

2 ek joghurt

2 nagy gerezd zúzott fokhagyma

1 ág kakukkfű levelei (vagy 1 tk provance-i fűszerkeverék)

tengeri só és frissen őrölt bors

A tálaláshoz: extra szűz olivaolaj, aprított petrezselyem

Elkészítés:

A sütőt bekapcsolom 220 ºC-ra (nem légkeveréssel). A padlizsánokat egy éles késsel megszurkálom, nehogy sülés közben szétrobbanjanak. Vékonyan kiolajozott tepsiben 45-60 perc alatt készre sütöm őket, félidőben megfordítom. Akkor vannak kész, amikor a belsejük szinte összeesik. Hagyom őket kihűlni, majd meghámozom őket, egy levesszűrőben kinyomkodom belőlük a felesleges folyadékot, majd még itt éles késsel durvára vágom. Az így előkészített padlizsánhúshoz egy nagy tálban hozzáadom a tahini pasztát, citromlevet, joghurtot, aprítot fokhagymát és a kakukkfüvet. Ízlés szerint sózom, borsozom. Találáskor egy kevés olivaolajjal megöntözöm, és ha van otthonon, akkor aprított petrezselyemmel megszórom.

Pita

Hozzávalók (6 személyre)

450 g liszt

1 tk tengeri só

2 x 7 g szárított élesztő (vagy 4 dkg friss élesztő)

1 ek extra szűz olivaolaj + ugyanennyi a tál kikenéséhez

300 ml langyos víz

Elkészítés:

A lisztet, szárított élesztőt, sót egy nagy tálba teszem. (Ha friss élesztőt használom, langyos vízben felfuttatom). A közepébe egy mélyedést vájok, ebbe öntöm az olivaolajat és a víz nagy részét. Elkezdem összegyúrni. Egy lágy, de nem ragadós tésztát kell, hogy kapjak. Ha nem elég lágy, a víz maradék részét is hozzáöntöm. Lisztezett deszkán még 10 percig gyúrom, majd egy kiolajozott tálba teszem, letakarom és meleg helyen kb. 2 óráig kelesztem.

A sütőt bekapcsolom 200 ºC-ra (nem légkeveréssel). A tésztát 12 egyenlő darabra osztom, és 15 percig pihentetem. Ekkor mindegyiket 2-3 mm-es hosszúkás alakra nyújtom, és kiolajozott sütőlemezen 6-8 perc alatt megsütöm. Akkor van kész, ha a tészta felpuffadt és világosbarna árnyalatú lett. 

Közel-keleti ízkavalkád I.: Kofta b'siniyah meleg, fűszeres csicseriborsó salátával

Nemrég elutaztunk egy hosszú hétvégére, na nem a Közel-Keletre, hanem csak Londonba, ami az angolok szerint már nem is igazi angol város, annyiféle náció képviselteti ott magát. Ezért valaki hiába nem járt mondjuk Etiópiában, vagy Libanonban, Londonban mégis ehet onnan származó autentikus ételt. Mi is sokfélét kipróbáltunk, az egyik kedvencünk pedig a közel-keleti konyha lett. Ehhez pedig a barátnőm polcán találtunk egy fantasztikus szakácskönyvet, amit rögtön mi is megvettünk, azóta pedig Gordon Ramsay "világ körüli" szakácskönyvével felváltva főzök belőle ottani ételeket.

A könyv címe: Jerusalem, a könyv szerzőinek szülővárosa után. Mindketten itt születtek ugyanabban az évben, csak az egyikük zsidónak a város egyik oldalán, a másikuk palesztinnak a másik oldalon. Barátok és üzlettársak, kiváló példát mutatva arra, hogy az emberek nem is annyira különbözőek egymástól, a két kultúra képviselői nagyon is jól megférnek egy asztal mellett.

Ezen a hétvégén ambíciózus vállakozásként rögtön egy egész közel-keleti ételsort dobtunk össze, ami elsőre soknak tűnhet, de ha mindenből csak egy keveset szedünk, mégsem terheli meg a gyomrot annyira, mint egy klasszikus magyar vasárnapi ebéd. Természetesen ennyi minden elkészítése sem két perc, de megéri.  Hogy az olvasókat és magamat is kíméljem, a recepteket részletekben teszem közzé. Ezek szabadon kombinálhatók egymással, bármelyiket ki is lehet hagyni, mást hozzátenni, kinek-kinek ízlése szerint.

Az első részben egy ízletes húsgolyót mutatok be tahini szószban egy félig meleg-félig friss összetevőkből álló salátával.

Kofta (fűszeres húsgolyók tahini szószban)

Hozzávalók (6 személyre):
150 g tahini szósz (szezámpaszta)
3 ek citromlé
120 ml víz
1 közepes fokhagymagerezd szétlapítva

2 ek étolaj
só ízlés szerint

30 g vaj (a tálaláshoz)
fűszerpaprika a tálaláshoz

A húspogácsához:
400 g darált bárányhús
400 g darált borjú- vagy marhahús
1 kis hagyma
2 nagy fokhagymagerezd szétlapítva
50 g fenyőmag száraz serpenyőben megpirítva, durván felaprítva + ízlés szerint még fenyőmag a tálaláshoz
egy kis csokor petrezselyemzöld fele a húspogácsába, másik fele a tálaláshoz
1 nagy chilipaprika magtalanítva, apróra vágva
1,5 teáskanál őrölt fahéj
1,5 teáskanál őrölt szegfűbors
3/4 teáskanál őrölt szerecsendió
1,5 teáskanál őrölt bors
1,5 teáskanál só

Elkészítés:
A húsgolyók összes alapanyagát összegyúrjuk, szorosan összenyomva hosszúkás fasírtkákat gyúrunk belőlük. Egy lapos tálcára rakjuk őket, lefedjük folpackkal, és felhasználásig a hűtőben tároljuk.

A sütőt 200 ºC-ra előmelegítjük. Egy közepes tálban a szósz alapanyagait összekeverjük, a méznél kicsit hígabbra. Ha szükséges, egy-két evőkanál vízzel hígítjuk.

A húsgolyókat minden oldalukon serpenyőben forró olajon aranybarnára sütjük (kb. 6 perc), majd sütőlemeztre tesszük és 2-4 perc alatt készre sütjük. Lapos tálra helyettük az elkészült koftákat, köréjük kanalazzuk a szószt, és egy-két percre visszarakjuk még a sütőbe, hogy a szósz is átmelegedjen.

Aki szeretné még egy kis plusz kalóriával megdobni az ételt, az 30 g vajat melegítsen barnulásig egy serpenyőben, és tálalás előtt kanalazza a koftára. Szórjuk meg a maradék fenyőmaggal és aprított petrezselyemzölddel.

 Fűszeres csicseriborsó saláta friss zöldségekkel

Hozzávalók:
100 g száraz csicseriborsó
1 tk szódabikarbona
2 kis uborka
2 nagy paradicsom
240 g retek
1 nagy kalifornia paprika
1 kis lilahagyma
20 g korianderlevél (elmaradhat)
15 g petrezselyemlevél durvára aprítva
90 ml olivaolaj
1 citrom reszelt héja és belőle 2 ek leve
1,5 ek sherry ecet (mi helyette bio almaecetet használtunk)
1 gerezd aprított fokhagyma
1 tk cukor
1 tk őrölt kardamom
1,5 tk szegfűbors
1 tk őrölt római kömény
görög joghurt (elmaradhat)
só, frissen őrölt bors

Elkészítés:
A csicseriborsót éjszakára szódabikarbonás vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet, majd kétszeres mennyiségű friss vízben puhára főzzük, a legjobb kuktában.

A többi zöldséget kockára vágjuk, egy nagy tálban elkeverjük. Egy fedeles szószos pohárba (én kiszuperált mustáros poharat használok erre) tesszük az öntet hozzávalóit: 75 ml olivaolajat, ecetet, citromlevet, zúzott, aprított fokhagymát, cukrot, sót, borsot és az egészet jól összerázzuk, majd a salátákra öntjük, lazán elkeverjük.

A kardamomot, szegfűborsot, római köményt, 1/4 teáskanál sót elkeverjük és egy tányérra tesszük. Ebben a megfőtt, lecsöpögtetett csicseriborsót meghempergetjük. A maradék olivaolajat egy serpenyőben felmelegítjük, majd a csicseriborsót 2-3 perc alatt átmelegítjük benne, hogy a fűszerek ízét ezzel is intenzívebbé tegyük.

Nagy lapos tányéron személyekre szétosztva tálaljuk, tetszés szerint görög joghurttal megöntözhetjük.

JÖN, JÖN, JÖN: házi pita kenyér, baba ganoush (közel-keleti padlizsánkrém) és még sok más

Gyors gyümölcsös krémesfalatkák

Az egyik kedvenc süteményem a gyümölcskrémes az aktuális idénygyümölcsökkel. Epres krémes májusban, szőlős krémes szeptemberben, barackos krémes...mikor is? Sajnos manapság  egy nagyvárosi ember alig tudja, mikor milyen gyümölcsnek is van a szezonja, a boltokban mindig mindent lehet kapni: epret, málnát, görögdinnyét, sárgadinnyét télen is. Így történt meg, hogy nemrég egy kis doboz málnát vettem. Tudom, nem most van a szezonja, de olyan szépen nézett ki, és megkívántam. Az íze persze sosem olyan itt, mint otthon, de azért mégis jólesett a vasárnapi desszertemet, egy gyors krémest feldobni egy kevés kerek szemű, puha málnával.

Hozzávalók:

1 csomag vajas-leveles tészta

15 dkg málna, áfonya, vagy bármely puha idénygyümölcs

6,6 dl tej

20 dkg cukor

4 púpos evőkanál liszt

4 tojás

1 csomag vaníliáscukor

Elkészítés:

A sütőt 200ºC-ra előmelegítem. Ezalatt a vajas-leveles tésztát kicsavarom, 6 cm-es kockákra vágom, sütőlemezre helyezem, és 10 perc alatt halványbarnára sütöm. Kiveszem a sütőből és félreteszem. Mivel a tészta elég vastag lesz, én keresztben félbevágom.

A lisztet, 10 dkg cukrot, a vaníliáscukrot a tojássárgákkal és egy kevés tejjel csomómentesre keverem, majd fokozatosan hozzáadom a maradék tejet. Mérsékelt tűzön sűrű krémet főzök belőle (1-2-t rottyanjon), leveszem a tűzről. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá verem, majd a még forró vaníliakrémbe keverem. A krémet kihűtőm, majd a gyümölcsökkel kombinálva a kis falatkákat megtöltöm, porcukorral megszórva tálalom.

Indiai ebédem: Töltött okra rotival és chilis gombával

Most egy tipikus példa következik arra, hogy az ember ízlése az évek során mennyit változhat, ha elég nyitott. Engem az indiai ételekkel ki lehetett üldözni a világból régebben. A csípős ételekkel nincs semmi bajom, de ha megéreztem valahol a jellegzetes curry szagot, már menekültem is. Japán curry, indiai curry, angol curry....a szakértők szerint mindegyik más. Én mégis mindehol ugyanazt az elviselhetetlen szagot éreztem.

Angliában például egy ideig lakótársakkal éltem, és egymás között beosztottuk, melyik este ki főz. A szerda este férfinap volt = curry nap. Nos, hogy hogy nem, nekem valahogy mindig szerda estére adódott valami házon kívüli programom. Ők viszont időnként túl rendesek voltak, és az én részemet félretették nekem másnapra...

Mivel a környezetemben azért sokan szeretik az indiai ételeket, sokaknak indiai barátai vannak, sőt Dániában én is szert tettem egyre, nem tehettem mást, esélyt kellett adnom ennek az ízvilágnak is. Nem mondom, hogy ezek lettek a kedvenc ételeim, de sokat fejlődtem. Nemrég Londonban direkt indiai étterembe mentünk enni, most pedig még egy lépést tettem előre: elkészítettem itthon életem első indiai ételét. Az apropó pedig az volt, hogy hosszas hiábavaló keresgélés után egyszer csak ott termett a normál ábécém polcán egy otthon kevésbé ismert, külsőre egy szögletes zöld chilipaprikára emlékeztető zöldség, az okra. Már vagy egy éve kaptam egy vegetáriánus receptet egy barátnőm indiai barátnőjétől, amit alapanyag híján egész mostanáig nem tudtam elkészíteni, de közben végig ott motoszkált a fejemben. Nos, végre megvalósult. Sütöttem hozzá rotit, ami kis kenyérféle. Ehhez viszont valamilyen szaftos étel is illett, ezért chilis gombát kreáltam még gyorsan hozzá. Ez utóbbi nem tudom, mennyire autentikus, de számomra illett az összeállításhoz.

Roti:
Hozzávalók:
2 csésze liszt
1 csésze tej
3 ek olaj
víz

Elkészítés:
A lisztet, tejet, sót és 2 evőkanál olajat lágy tésztává gyúrunk. Egy evőkanál olajjal bekenjük a tetejét, és fél órára félretesszük. Ekkor egy kis citrom nagyságú golyót formálunk belőle, lisztezett deszkán hajszálvékonyra kinyújtjuk, és forró palacsintasütőben kevés olajon mindkét oldalát hólyagosra sütjük. Icipici olajjal megkenjük a tetejét.

Az eredeti recept szerint nem palacsintasütőt kell használni, hanem gázon vaslapon sütni, majd direkt a gázrózsára tenni, hogy megpiruljon, felfúvódjon. Kerámialapos tűzhelyen ezt én nem tudtam kivitelezni.

Töltött okra:

Hozzávalók:
150 g okra
2 ek olaj
1 ek mustármag
1 ek római kömény
2 ek fokhagymakrém

A töltelékhez:
5 ek besan liszt (csicseriborsó liszt)
1 ek chili pehely
1/2 ek őrölt kurkuma
3 ek citromlé
1 ek őrölt római kömény
1 ek őrölt koriander
2 ek szezámmag
1 ek olaj
só ízlés szerint

Elkészítés:
A töltelék alapanyagait összekeverjük. Az okrát megmossuk, a végeit levágjuk és hosszábban egy mélyedést hasítunk bele, ezt megtöltjük. Egy párolóedényben 10 percig gőz fölött pároljuk. Egy serpenyőben olajat forrósítunk, hozzáadjuk a mustármagot, római köményt, és amikor a köménymag elkezd kipattogni, a fokhagymakrémet. (Vigyázat! Legyen készenlétben egy fröccsenésgátló lyukacsos fedő, mert különben nem győzzük feltakarítani utána a konyhát.) Óvatosan hozzáadjuk a megpárolódott okrát. A hőmérsékletet lejjebb vesszük és 10 perc alatt ropogósra sütjük. Basmati rizzsel, chilis gombával és rotival tálalom.

Chilis gomba:

Hozzávalók:
25 dkg gomba
1 nagy hagyma
1 ek chili pehely
1 ek olaj
só ízlés szerint

Elkészítés:
Az olajat felforrósítom, a hagymát nagyobb darabokra vágom és megpárolom. Rádobom a megmosott, felkockázott gombát, rászórom a chilipelyhet és 10 perc alatt készre főzöm.