Zaruszoba - teljes kiőrlésű japán tészta egyszerűen

Ha japán étel, akkor szusi. Sokaknak legalábbis ez ugrik be először. Ez rendben is van, de egy átlagos japán egy átlagos hétköznap általában nem szusit eszik szusival, amit aztán leöblít egy kis szakéval. Vagy a feleség/anyuka elkészíti a bentó dobozt a családnak, és délben ezt eszik meg hidegen, vagy felmelegítve. Vagy az apuka az ebédszünetben kiszalad egy olcsó tésztás étterembe. Vagy a kínai eredetű ráment eszi, vagy a vastagabb fehér tésztát, az udont, a cérnametéltszerű szóment, vagy pedig a teljes kiőrlésű lisztből készült szobát. Általában egy étterem csak az egyik tésztaféleséget kínálja, abból viszont rengeteg fajtát.

Én most csak a szobáról fogok ebben a bejegyzésben szólni. Ahogy írtam, ez a tésztaféle teljes kiőrlésű lisztből készül, alakra pedig talán a mi cérnametéltünkre hasonlít. Csak egészségesebb. Alacsony kalóratartalmú, magas protein- és ásványianyag tartalmú, E vitaminban gazdag.  Szokták levesbe tenni, vagy kifőzni, megsütni, és zöldségekkel, kisrákkal átforgatva, gyömbérrel tálalni (yakiszoba). Én most a legegyszerűbb elkészítési módot emelem ki, mert egy egyszerű, de nagyszerű ételről van szó. Talán ebben a formában a legfonosabb, hogy jó minőségű tésztát szerezzünk be hozzá.

A zaruszoba kifejezés arra utal, hogy a tésztát egy bambuszszűrőn tálalják hagyományosan, hogy lecsöpögjön róla minden folyadék. Sajnos nekem ez nincs itthon, ezért tányéron szolgáltam fel, de a recept többi része híven követi kedvenc japán szakácskönyvem utasításait.

Hozzávalók:
300 g szárított szoba tészta
1/4 csésze mirin (édeskés rizsborszerűség főzéshez)
1 csésze alaplé (pl. maradék húslevesből)
1/4 csésze szójaszósz

A tálaláshoz:
1 kis csokor zöldhagymaszár
nori csíkokra vágva (elhagyható)
wasabi (ízlés szerint)
egy kb. 4 cm-es darab jégcsapretekből apróra reszelve

Elkészítés:
A szósszal kezdjük. Először a mirint egy lábasban feltesszük főni. Amikor forr, hozzáadjuk az alaplevet, szójaszószt. Egy percet forraljuk, és levesszük a tűzről, kihűtjük. Kis mély tányérkában mindenkinek egy kanállal merünk belőle.

Ezután elrendezzük a tálaláshoz szükséges kis köreteket lehetőleg mindenkinek egy külön tányérkában. A jégcsapretket lereszeljük, a hagymaszárat vékonyan, átlós szeletekre vágjuk. Mindegyiket a tányérkára halmozzuk, mellényomunk egy kevés wasabit.

A szoba főzéséhez felteszünk egy lábasban vizet forrni. Ha felforrt, beletesszük a tésztát, kb. 6-7 perc alatt készre főzzük. Leöntjük róla a főzővizet, és hideg folyóvízben kicsit átdörzsölve, mintha ruhát mosnánk, leöblítjük. Alaposan lecsöpögtetjük. Bambuszszűrőn vagy tányéron tálaljuk. Ha van otthon norink, pár vékony csíkot vágjunk belőle és szórjuk a tészta tetejére. Pálcikával esszük úgy, hogy egy adag tésztára teszünk egy pötty wasabit, vagy retket, és ezt egy pillanatra a szószba mártjuk és már ehetjük. Ezt a mozdulatsort ismételjük, amíg el nem fogy az étel az asztalunkról. A hagymaszárat érdemes beleönteni a szószba.

Svéd rákos, tejszínes lazacleves

A külföldi életet otthon sokan úgy képzelik el, hogy itt minden szép és jó, a kerítés kolbászból van, a nap mindig süt. Természetesen valóban sok jó dolog is ér bennünket külföldön, de vannak a kinti életnek árnyoldalai is. Például az, hogy körülöttünk hiányzik az állandóság, a minket körülvevő emberek mindig változnak. Vagy a vízum jár le, vagy a munkaszerződés, vagy mi költözünk, vagy ők költöznek. Bárhogy is, a búcsú mindig nehéz, különösen, ha időköben közeli barátokká váltunk. Ilyenkor különösen felértékelődik egy-egy búcsúvacsora értéke. Legutóbb például egy Svédországban élő, és oda visszatérő kedves ismerősünk hívott meg néhányunkat, és nyűgözött le ezzel a nagyon gyors és nagyon finom levessel.

Hozzávalók:

35 dkg apró újkrumpli

20 dkg lazac

20 dkg garnélarák

1 nagy répa

1 nagy petrezselyemgyökér

2 ek vaj

1 közepes hagyma

3 gerezd fokhagyma apróra vágva

2,5 dl hal alaplé (esetleg csirke vagy zöldség alaplé is jó)

2 dl tejszín

2,5 dl száraz fehérbor

2 ek aprított friss kakukkfű

2 ek friss bazsalikom

1 ek paradicsompüré (elmaradhat)

2 csipet sáfrány

só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

Forrásban lévő sós vízben főzzük meg az újkrumplit, majd csöpögtessük le, és tegyük félre.  A répát és a petrezselymet vágjuk zsüliennre.  A vajat egy nagy lábasban olvasszuk fel, adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát, és dinszteljük meg. Adjuk hozzá a paradicsompürét és a répát, petrezselyemgyökeret, keverjük el egyenletesen. Adjuk hozzá a friss fűszernövényeket, az alaplevet, fehérbort, majd a sáfrányt, és forraljuk fel. A lazacot vágjuk egy cm-es kis darabkákra, és a rákokkal együtt rakjuk a levesbe. A tejszínbe keverjünk egy keveset a forró levesből, majd habarjuk bele. A hőmérékletet alacsonyabbra véve még 5 percig főzzük, bele a krumpli, és már tálalhatjuk is.

Lencsesaláta grillezett kecskesajttal

A lencse többeknél csak újévkor kerül az asztalra, leves vagy főzelék formájában is. Mivel nagy a vitamintartalma, érdemes máskor is elkészíteni, és kísérletezni más ízesítéssel, elkészítési móddal is. Én most egy egyszerű salátát készítettem belőle, amit kecskesajttal tálaltam.

Hozzávalók:
20 dkg lencse
4 szem chuang chia (thai bors)
1 babérlevél
1/2 lilahagyma
1 kis csokor mentalevél
Cassis balzsamecet
tökmagolaj (ízlés szerint)
1 csipet só
1 ek olaj

20 dkg kecskesajt
1 ek olivaolaj

Elkészítés:
A lencsét éjszakára, de legalább 2-3 órára beáztatom. Leöntöm róla az áztatóvizet és annyi hideg vízzel, ami épp ellepi, felteszem főni. A főzővízbe teszek egy csipet sót, egy babérlevelet, és hogy picit megbolondítsuk, chuang chiát. Amint elkészült, leöntöm róla a maradék vizet. A lilahagymát kockára vágom, egy evőkanál olajon picit megpirítom, majd hozzáadom a lencséhez. A mentalevelet apró darabkákra tépkedem, és ezt is a salátához adom. Megöntözöm gyümölcsös balzsamecettel és tökmagolajjal, jól átforgatom, és már kész is.

A kecskesajtot forró olivaolajjal kikent serpenyőben pár pillanat alatt megsütöm, és a lencsesalátával tálalom.

A külföldön élő blogger esete a húsvéti sonkával

Itt a húsvét, és talán Németországban mindenki sokkal lázasabban készül erre az ünnepre, mint otthon. Már a héten elkezdődnek az olyan programok, mint a húsvéti tojáskereső a boltok kirakaiban, amikor is a gyerekek és felnőttek is lelkesen járnak körben a központban az üzletek kirakataiban elrejtett tojásokat kereseve. Aki ilyet talál, sorsjegyet kap, amivel később még nyerhet is.

Már péntektől szabadnap van, aki teheti, szabadságot vesz ki. A családosok máris elutaztak a húsvéti vakációra. Aki pedig magyarként marad, az próbál a mi hagyományaink szerint készülni.  Festjük a tojásokat, a magyar ismerősökkel megbeszéljük, hogy most az idén jönnek-e locsolkodni a gyerekek. A böjti időszak végével pedig lelkesen készülnénk arra, hogy végre friss kolbászt és igazi füstölt, húsvéti sonkát is ehessünk. Ez csak elsőre tűnik egyszerű feladatnak. Hogy miért? Ezt bloggertársam, Chezancsa írásából fogjátok megtudni.

http://chezancsa.blogspot.de/2013/04/alomkep-sonkaval.html

Kellemes húsvéti ünnepeket mindenkinek!

Rebarbarás-almás morzsa (crumble)

Angliában nagy divat a már megunt dolgokat jótékonysági boltba bevinni, vagy például a tavaszi nagytakarításkor a megunt könyveket, tányérokat egyszerűen a ház elé kitenni egy felirattal, hogy bárki viheti. Ezt nagyszerű dolognak tartom, hiszen így két legyet üthetünk egy csapásra: valakinek örömet szerezhetünk, és a környezetünkért is sokat teszünk, mert nem a kukában köt ki valami, ami még tökéletesen használható. A rengeteg költözésünk alkalmával amit csak lehetetett, én is elajándékoztam, mert minél kevesebb dolgot viszünk magunkkal, annál könnyebb lebonyolítani a költözést.

De hogy jön az újrahasznosítás a receptekhez? Úgy, hogy egy séta után hazafelé ballagva az utcánkban lakó apácák háza elé kirakott láda almának köszönhettem, hogy megismerkedtem az almás morzsával (apple crumble). Egy barátnőmmel sétáltunk, amikor felfigyeltünk a ládára a felirattal. Épp volt is nálunk egy szatyor, amit teleszedtünk. Nem olyan alma volt, amit magában enni túl jó lett volna, de a barátnőm megismeretett ezzel a recepttel, így félóra alatt mégis pompás desszertet dobtunk össze belőle.

Azóta már sokszor készítettem, és időnként variálom, hogy ne legyen unalmas. A morzsába időnként teszek maradék darát mandulát vagy diót, kókuszreszeléket, az alma mellé vagy helyett mehet bele más gyümölcs is. Mivel most a rebarbarának van szezonja, ez került mellé. Igaz, a rebarbara egy zöldségféle, de többnyire édességekhez szokták használni.

Hozzávalók:
3-4 nagyobb alma
6-7 szál rebarbara
20 dkg liszt
3+2 ek cukor
10+2,5 dkg vaj
fahéj (ízlés szerint)

A tálaláshoz:
tejföl, créme freche, görög joghurt vagy vaníliasodó

Elkészítés:
Egy tűzálló tálat kivajazunk, a sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra. Az almát és a rebarbarát alaposan megmossuk. Az almát meghámozzuk, szeletekre vágva a a tűzálló tálba helyezzük. A rebarbarát vékony szeletekre vágjuk, szintén a tűzálló tálba helyezzük. Megszórjuk 3 evőkanál cukorral, és ízlés  szerint fahéjjal, picit összekeverjük.

Egy nagy tálban a lisztet és a vajat összemorzsoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot. Ezt a morzsás egyveleget a gyümölcsök tetejére szórjuk, a tetejére pedig még 2,5 vajból kis forgácsokat vágunk. 25-30 perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha megbarnult a teteje.

Egy kanál tejföllel vagy créme freche-sel tálaljuk. Egy gőzölgő, forró teával a legfinomabb.

Karfiol-brokkoli-kelbimbó krémleves rozmaringolajjal

A napokban a címben felsorolt három zöldségből maradt egy-egy adaggal, időm szokás szerint nem volt sok, ezért adódott a megoldás, hogy egy gyors krémlevest fogok összeütni belőlük.

Hozzávalók (4 személyre):

30 dkg kelbimbó

1/2 fej karfiol

1/4 fej brokkoli

2 dl tejszín

1 ek ételízesítő (ha lehet, inkább házi készítésű)

1 ek mustár

só, bors ízlés szerint

rozmaringolaj ízlés szerint

Elkészítés:

Egy lábasban kb. 1/2 liter vizet forralunk. Ezalatt a zöldségeket alaposan megtisztítjuk. A kelbimbó külső leveleit leszedjük, a karfiolt, brokkolit rózsáira szedjük. A forrásban lévő vízbe tesszük. Hozzáadjuk az ételízesítőt. Amint a zöldségek megpuhultak, levesszük a tűzről, és picit hűlni hagyjuk. Botmixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a mustárt, borsot, felöntjük tejszínnel és lassú tűzön melegítjük, ha szükséges, utánsózzuk, és ha hígabban szeretjük a levest, még egy kis vizet is önthetünk  hozzá. Tálaláskor egy pár csep rozmaringolajjal ízesítjük.

Csavanmusi (Chawanmushi) - japán gőzölt tengeri herkentyűs tojás

Közkívánatra ma a csavanmusi receptjét ismeretem. Több barátunknak is készítettem már ezt az ételt  japános menüsor részeként, és általában osztatlan sikert aratott. Talán azért, mert semmi vad, vagy számunkra ismeretlen íz nincs benne. Akinek nincs baja a tojással és a tengeri herkentyűkkel, annak garantáltan ízleni fog.  Japánban élve általában szusizókban ettem mintegy utolsó fogásként miso leves helyett. Itthon mi önmagában is esszük vacsorára. A finom szasimit (nyers halat) vagy a szusit csak hozzáképzeljük. Sajnos ez utóbbi kettőhöz igazán friss halat itt nem lehet kapni. Kétes frissességűt pedig nem fogunk enni.

A receptet olvasva senki se ijedjen meg a hozzávalóktól. Van olyan, ami fontos, hogy valóban autentikus ízhatást érjünk el, de több hozzávalónál alkalmazhatjuk a külföldön megszokott mit mivel helyettesítsünk elvet.  Például japán ismerősöktől tanulva nem aggódom, hogyha nincs otthon dashi (japános alaplé), mert például csirke alaplét is nyugodtan tehetünk a csavanmusiba.

A mitsuba levél megint egy olyan növény, amit itthon nem láttam még. A szótár szerint fordítása magyarra "lóhere" vagy "hármaskaréj". Hát, nem tudom. Mivel én mindkettővel találkoztam már, tanúsíthatom, hogy nem ugyanarról a növényről van szó. Ezért én lóherét nem tennék az ételre. Helyette viszont díszítésképp tökéletesen megfelel egy-egy petrezselyemlevél.

A kamaboko halrúd is ismerős lehet hipermarketek polcairól vagy keleti boltok hűtőpultjaiból. Ez egy kívül pirosas-rózsaszín, belül fehér halrudacska. Ha nem találtunk a boltban, akkor egyszerűen hagyjuk ki. A japánok sem egyformán készítik. Akárcsak mi a paprikáskrumplit. Ahány ház, annyi szokás. Ha nincs kamaboko, akkor nincs. De a tojást, az öntetet, a csirkemellet, a kisrákot azért ne felejtsük ki.

És még egy jótanács az elkészítés eszözeivel kapcsolatban.  Speciális, tetővel ellátott csészékben gőzöljük ki. Ha nincs ilyen csészénk, sebaj. Megteszi egy normál teásbögre is, amit aztán folpackkal lefedünk.

Hozzávalók (2 személyre):
4 kis garnélarák
1 csirkemell
egy kevés répa
1 siitake gomba
4 ginkgo mag (keleti boltokban kapható, de akár el is maradhat)
5-6 mitsuba szár (díszítéshez)
2 szál kamaboko (elmaradhat)
2 kis tojás
szaké
só
A szószhoz:
1,5 csésze dashi (japán alaplé)
1/2 tk só
1 tk szójaszósz
1/2 tk mirin (édes főzőszaké/rizsbor)

Elkészítés:

1. A kisrákokat tisztítsuk meg, majd helyzettük egy kis lábasba.  Egy evőkanál szakét, 2 evőkanál vizet, egy csipet sót hozzáadva főzzük addig, amíg a levét elfövi. Távolítsuk el a páncélját (hacsak nem eleve tisztított rákot használtunk). A ginkgo magot főzzük meg annyi sós vízben, ami ellepi, majd pucoljuk meg. A répát vékony szeletekre vágjuk, ha van energiánk hozzá, virág alakúra formázzuk a széleit. A siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet vékony szeletekre vágjuk. A csirkemellet lebőrözzük, kis kockákra vágjuk, kevés sóval, szakéval megöntözzük, félretesszük.
2. A tojásokat villával enyhén (!) felverjük. Hozzáadjuk a szósz alapanyagait, jól elkeverjük.
3. A csirkét elosztjuk a két bögrében. Ráöntjük a tojásos öntet 60-70%-át. Egy előmelegített gőzölő edényre helyezzük (én a kuktában szoktam gőzölni úgy, hogy a zöldségpároló betétre helyezem a csészéket, és a kuktát egy normál fedővel takarom le). Alacsony hőmérsékleten 6-7 percit gőzölöm.
4. Amikor a tojás teteje már nem folyós, akkor kiveszem a csészéket, és hozzáadom a többi alapanyagot: a kamabokot, a siitakét, a kisrákot, ginkgot, a répát. Ráöntöm a tojásmassza maradékát és visszateszem a gőzbe. Egy percig picit erősebb hőmérskéleten nyitott fedővel párolom, majd  alacsony hőmérsékleten 6-7 percig. Tilos magas hőmérsékleten gőzölni, mert akkor szivacsos lesz. Az állaga akkor jó, amikor homogén, szinte krémes a tojás. Tűpróbával ellenőrizzük. Ha a beleszúrt tű nyomán a tiszta alaplé jön a felszínre, kész van.
5. Mitsuba levéllel vagy egy petrezselyemlevéllel díszítjük. Kiskanállal fogyasztjuk. 

Mascarponés erdei gyümölcsös pohárkrém (laktózmentes)

A változatosság kedvéért a napokban laktózintoleranciában szenvedő vendégünk volt vacsorára, és eszerint kellett alakítani a menüsort. Előételnek egyszerű zöldségek voltak mártogatós krémmel. Főételnek tengeri herkentyűs rizottó készült, és desszertnek pedig mascarponés erdei gyümölcsös pohárkrém. Én még egy év alatt is óriási előrelépést vettem észre a boltok laktózmentes kínálatában. Míg tavaly utána kellett kérdezni, hol találok ilyen termékeket, az idén már egy egész szekciót alakítottak ki nekik feltűnő helyen, ahol a különböző speciális joghurtoktól, sajtoktól kezdve minden megtalálható. Még laktózmentes mascarpone is.

Annyi különbséget vettem észre a normál mascarponéhoz képest, hogy a laktózmentes verzió szerintem sokkal keményebb. Egy normál joghurtos-mascarponés krém receptemet szerettem volna megvalósítani, amihez még zselatint is kell rakni, hogy picit keményebb legyen az állaga. Ehhez képest a laktózmentes termék olyan kemény volt, hogy alig tudtam fakanállal megkavarni, szóval a zselatint szépen visszacsomagoltam, és úgy gondoltam, hogy helyette inkább lágyításra lenne itt szükség, ezért a tiramisuhoz hasonló módon, tojással próbálkoztam. No meg még egy kis konyakkal, hogy különlegesebb ízhatást érjek el.

Hozzávalók (4 személyre):
400 g laktózmentes mascarpone
porcukor ízlés szerint
1 vaniliáscukor
6 ek konyak
2 tojás

20 dkg erdei gyümölcs (fagyasztott is jó)
2 ek cukor
1 fahéjrúd

A díszítéshez: roletti

Elkészítés:
Először a gyümölcsszószt készítem elő. Ehhez egy lábasban felteszem főni az erdei gyümölcsöket, hozzá egy pár kanál vizet, a cukrot és egy fahéjrudat. Amint egyet rottyant, már vehetem is le, kész a szószunk.

A krémhez a mascarponét egy nagy tálba teszem, belekverem a porcukrot, a vaniliáscukrot, a konyakot és a tojások sárgáját. A tojások fehérjét kemény habbá verem, és lazán a mascarponés masszához keverem. Egy üvegpohárban tálalom. Alulra gyümölcsszósz kerül, rá a krém, és ismét gyümölcs. Rolettivel tálalom.

Tengeri herkentyűs rizottó (laktózmentes)

Korábbi bejegyzéseimben már volt arról szó, hogy egyre szaporodnak a környezetünkben az olyan ismerősök, akik valamire allergiások, vagy egy-egy betegség miatt már nem tudnak bizonyos élelmiszereket fogyasztani. A korábbi gluténérzékeny, csonthéjas gyümölcsökre allergiás, cukorbeteg ismerősök mellé csatlakozott egy laktózérzékeny is. Én nagyon hálás vagyok a sorsnak azért, mert csak időnként, vendéglátóként kell elgondolkoznom azon, hogy vajon mit is főzzek ezeknek a vendégeknek. De nekik sajnos az egész életüket át kell alakítani emiatt.

Öröm az ürömben, hogy egyre több laktózmentes termék kapható már a boltokban, és aki alapból szereti a tejtermékeket, annak sem kell lemondani róluk. Az illetékesek természetesen az ízek közötti különbségekről biztos többet tudnának mesélni. Én állagban tapasztaltam eltérést, például a laktózmentes ételsorom desszertjénél.

A mai receptemben található rizottót sokkal egyszerűbben varázsoltam laktózmentessé. Vaj helyett egyszerűen margarint használtam. Mivel tengeri herkenytyűs ételről van szó, ehhez nem illik a parmezán sem, tehát annak a helyettesítésén nem is kellett gondolkodni.  Az alaprecept egyébként Gordon Ramsay seafood risottoja alapján készült, azzal a különbséggel, hogy én sajnos nem tudtam friss tengeri herkentyűket beszerezni, így jobb híján fagyaszottból készült.

Hozzávalók (kb. 4 személyre):
250 g fagyasztott vegyes tengeri herkentyű
100 g fagyasztott garnélarák
3 dl száraz fehérbor
6 dl hal vagy csirke alaplé (de maradék húleves is jó, bármi, csak lehetőleg ne kockaleves legyen)
2 ek olivaolaj
4 dkg margarin
1 salotta hagyma
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 kisebb édeskömény apróra vágva (elmaradhat)
200 g rizottó rizs
1 citrom reszelt héja
tengeri só
frissen őrölt bors
1 nagy csokor petrezselyemzöld a tálaláshoz.

Elkészítés:
A tengeri herkenyűket a rákot is beleértve néhány óra alatt kiolvasztjuk, félretesszük. Az olivaolajat és a margarin felét egy mély serpenyőben felmelegítjük. Beledobjuk az édesköményt, fokhagymát, és addig dinszteljük, amíg megpuhul, de nem barnul be. Hozzáöntjök a rizst, jól elkavarjuk és addig kavargatjuk, amíg átlátszó nem lesz. Ekkor hozzáöntünk 1 dl bort, hagyjuk bugyogni. Amikor felitta a bort, akkor egy nagy merőkanálnyit adjunk hozzá az alapléből. Amint felszívta, megint jöhet hozzá bor. Felváltva adunk hozzá hol a borból, hol az alapléből, de mindig csak keveset, és mindig csak akkor, ha már a rizs felvette a folyadékot. Közben ellenőrizzük. Ha a rizs már puha, akkor kész is, így lehet, nem lesz szükség az összes alaplére.

A tengeri herkentyűket belekerverjük a puha rizsbe, még 2 percig főzzük. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a maradék margarint, és már kész is. Levesszük a tűzről, és még pár percit állni hagyjuk. Tálaláskor friss aprított petrezselyemzölddel hintjük meg.