Gesztenye alagút sütés nélkül

A desszertalapanyagok közül az egyik nagy kedvencem a gesztenye. Amikor kisebb voltam, mindig gesztenyés torát rendeltem a születésnapomra, azonban a hozzávaló gesztenyemasszát nem volt ám olyan egyszerű beszerezni, mert csak szezonálisan lehetett kapni, főként télen. Most Magyarországon már bármelyik boltban elérhető egyszerre többfajta minőségben, a baj csak az, hogy most nem ott élünk. Az otthonról történő szállítás nehézségeiről már egy korábbi bejegyzésemben írtam. Az ott említett sikertelen "csempészakció" óta nem is próbálkozunk gesztenyemasszát kézicsomagban hozni, maximum akkor hozunk magunkkal, amikor feladott poggyászunk is van. Szerencsénkre viszont egy belga bevásárlás során nemrég felfedeztünk egy konzervet, ami egész jól helyettesíti a megszokott otthoni gesztenyepürét akkor, ha sütemény töltelékként vagy gesztenye alagút bélelésére szeretnénk használni. Mivel ez picit lágyabb, vizesebb állagú, a sima tejszínhabos gesztenyepüré készítésére nem alkalmas, de ne legyünk telhetetlenek.

Hozzávalók (1 őzgerinc formához):

A béleléshez

50 dkg gesztenyemassza

2 ek rum (vagy konyak)

10 dkg porcukor

1 csomag babapiskóta

A krémhez:

3 dl habtejszín

12 dkg mascarpone

10 dkg fehércsoki

1 vaníliarúd kikapart belseje

A bevonathoz:

5 dkg 70%-os csoki

pár csepp étolaj

Elkészítés:

A gesztenyét a rummal és a porcukorral habosra keverjük, az 1/4-ét félrerakjuk. Az őzgerinc formát folpackkal (vagy ha van, egy kicsit erősebb műanyag fóliával) kibéleleljük, bejelöljük rajta a forma kerületét (kivéve az alját). Ezután a fóliát újra kivéve a bejelölt részek széléig egyenletesen rákenjük a gesztenyemassza 3/4-ét. Visszatesszük a formába és szépen eligazgatjuk, a szélekig benyomkodjuk.

A krémhez a tejszínt a mascarponéval együtt habosra verjük. A fehércsokit gőz fölött vagy mikróban megolvasztjuk, és részletekben óvatosan belekeverjük a tejszínes masszába. A vaníliarudat kikaparjuk, és a magjait szintén belekeverjük.

A krém felével megtöltjük a gesztenyés őzgerincformát. A maradék gesztenyepüréből a forma hosszúságának megfelelő hengert formálunk, ráhelyezzük a krémre. Erre jöhet a krém második fele, majd a tetejét kirakjuk babapiskótával. Lefedjük folpackkal, majd legalább 3 órára mélyhűtőbe tesszük (akár egész éjszakára is maradhat ott). Ha letelt ez az idő, kivesszük és óvatosan egy tálra borítjuk.  Gőz fölött felolvasztjuk a csokit, hozzáadunk pár csepp étolajat. Gyors mozdulatokkal a forró csokival rácsokat festünk az alagutunkra.

Fűszeres halpogácsa baba ganoush-sal, tabulé salátával és sós citrommal

Ha jól számolom, letelt a beígért öt hét, a január elején eltett citrom savanyúságunk elkészült, itt az idő, hogy adjak egy tippet, hogy többek között mivel is lehet elfogyasztani ezt a számunkra különleges hozzávalót. Amellett, hogy én ettem már patéhoz, sült csirkéhez, számomra talán legjobban a halételekhez passzol. Egy mediterrán jellegű ebédet készítettem: fűszeres halpogácsát, hozzá kétféle salátát. Az egyik a korábban már ismeretetett baba ganoush volt padlizsánból, a másik pedig egy szuperegyszerű közel-keleti petrezselyemsaláta, a tabulé. Ennek elkészítése igazán gyerekjáték. 

A nyáron a 12 éves keresztlányomnak nagy sikerélményt jelentett, amikor az én receptem alapján, de egyedül ilyen különleges dolgot készíthetett az egész családnak. A kertben érett a paradicsom, volt friss menta és petrezselyemzöld. Mivel spontán vacsoráról volt szó, csak azt használtuk, amiből volt otthon készlet.  Egy átlagos magyar családnál ebbe pedig nem tartozik bele sem a gránátalma, sem a bulgur. A problémát úgy hidaltuk át, hogy a gránátalmát egyszerűen kihagytuk a receptből, bulgur helyett pedig hajdinát főztünk hozzá. Ebben a formában gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

Fűszeres halpogácsa

Hozzávalók (12 db-hoz)
400 g tőkehal (vagy bármilyen más szálkamentes fehér húsú tengeri hal- fagyasztott is jó)
30 g zsemlemorzsa
1 tojás
20 g kapribogyó aprítva
20 g kapor aprítva
2 újhagyma, finomra vágva
1 citrom reszelt héja
1 ek citromlé
3/4 tk őrölt római kömény
1/2 tk kurkuma
1/2 tk só
1/2 tk őrölt fehérbors

Elkészítés:
A bőr és szálka nélküli halat először vékony csíkokra, majd apró kockákra vágjuk, és egy közepes tálba tesszük. Adjuk hozzá a maradék alapanyagokat és jól keverjük össze. Nedves kézzel gyúrjunk belőle 12 db fasírtot. Egy tálon rendezzük el, fedjük le folpackkal és félórára tegyük a hűtőbe.

Egy vékonyan kiolajozott tepsiben 4-6 perc alatt mindkét oldalán pirosra sütjük. A salátákkal és a sült citrommal még forrón tálaljuk.

Tabulé saláta

Hozzávalók:
75 g bulgur (gluténérzékenyeknek: hajdina)
250 g érett paradicsom
1 kis citrom kifacsart leve
3 ek extra szűz olivaolaj
só és frissen őrölt bors
3 újhagyma
1 csokor friss petrezselyemzöld (kb. 75 g)
1 csokor friss mentalevél (kb. 75 g)
1/2 gránátalma magja a tálaláshoz (elmaradhat)

Elkészítés:
A bulgurt tegyük egy tálba, forraljunk vizet, és öntsük rá, majd fedjük le 10 percre, hogy megszívja magát. Ekkor szűrőn alaposan csöpögtessük le.

A paradicsomot vágjuk apró kockákra, adjuk hozzá a lecsöpögött bulgurt, a citromlevet, az olivaolajat, sót és borsot. Egy villával jól keverjük össze, és picit hagyjuk, hogy a bulgur szívja még fel a paradicsomos, olajos szaftot. Kóstoljuk meg, és még kerekítsük ki az ízeket extra olajjal, citromlével, ha szükségesnek tartjuk.

Ez idő alatt vágjuk finomra az újhagymát, a petrezselymet és a mentát pedig durvára. Ezeket csak tálalás előtt forgassuk bele a salátába, hogy a levelek roppanósak maradjanak. Ha van gránátalmánk, akkor azzal díszítsük.

Répatorta

Erről a finom sütiről a nyuszikás viccből hallottam először, és mint sokan mások, én is furcsállottam, hogy vajon milyen torta is sülhet ki egy leveszöldségből. Aztán a kollégáim ajánlottak Budapesten egy kávézót, ahol állítólag isteni a répatorta, így egyszer én is kipróbáltam. Azóta pedig nem csak én, de a férjem is nagy rajongója lett. Ennek van már ezer éve is. Azóta rendszeresen elkészítem én magam is egy barátnőmtől kapott recept alapján. Azt tapasztalom, hogy akik még nem kósolták, még mindig előítéletekkel élnek vele szemben, pedig nem kéne. Tessék kipróbálni! Ígérem, nem fogtok csalódni.

Hozzávalók (8-12 szelethez):
250 g répa
150 g margarin
200 g barnacukor
2 tojás
200 g liszt 2 tk sütőporral elkeverve
1/2 tk só
2 tk őrölt fahéj
125 g mazsola
75 g darabolt dió
2 ek tej

A tetejére:
200 g kenhető sajt
2 ek citromlé
50 porcukor
1/2 tk vaníliaaroma (vagy 1/2 csomag vaníliáscukor)

Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 180 ºC-ra.
Mossuk meg a répát és reszeljük le. Olvasszuk meg a margarint, majd adjuk hozzá a répát és a cukrot. Az egész tojásokat verjük fel egy edényben, majd adjuk hozzá a vajas masszához. Szórjuk bele a lisztet, a sót és a fahéjat. Adjuk hozzá a mazsolát, a diót és végül a tejet.

Kikent tortaformában kb. 1 óráig sütjük. Miután kihűlt, rákenjük a citrommal, cukorral, vaníliával elkevert sajtot. Fontos, hogy jól hűljön ki a tészta, különben lecsúszik róla a máz!

Mustáros zellerkrémleves

Ha csak lehet, odafigyelek arra, hogy ne dobjak ki élelmiszert. Amit lehet, átalakítok és más formában elkészítek, vagy későbbre elraktározok. A maradék kenyeret lefagyasztom, jó lesz még pirítósnak, ha már száraz, akkor ledarálom zsemlemorzsának. A maradék krumplipüréből lángos lesz, vagy gnocchi alapanyag, a süteményből kimaradt tojásfehérje megy a fagyasztóba, később kiváló kókuszos keksz vagy macaron lesz belőle. A húslevest leszűröm, kis edényekben lefagyasztom, és később rizottóhoz, krémlevesekhez alapléként felhasználom. Most éppen egy kevés leveszöldségem is maradt még vasárnapról, pontosabban egy nagyobb darab főtt zeller, amiből egy egyszerű krémleves készült jó sok petrezselyemzölddel.

Hozzávalók (2 személyre):

1/4 főtt zeller

2 krumpli

1/2 l csirke vagy zöldség alaplé

1 ek mustár

1 kisebb hagyma

1 kis csokor petrezselyemzöld

1 dl tejszín

1 ek olaj

1 csipet sáfrány

só, bors

Elkészítés:

Az olajon az apró kockákra vágott hagymát megdinsztelem. A krumplit meghámozom, megmosom, és kockákra vágva a hagymához adom, az egészet felöntöm alaplével, sózom, egy csipet sáfrányt adok hozzá és puhára főzöm. Amikor már majdnem puha, hozzáadom a kockára vágott főtt zellert is. (Ha nyers zellerből főzöm a levest, a krumplival egyidőben kerüljön be a lábasba.) Egyet-kettőt rottyanjon, aztán leveszem a tűzről és félrerakom hűlni egy picit. Hozzáadok egy evőkanál mustárt és botmixerrel pépesítem. Hozzáöntöm a tejszínt, és visszateszem a tűzre, felfőzöm, ha kell igazítok még az ízesítésén. Apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem, és pirítóssal vagy camambert sajttal tálalom.

Citromos-tonhalas-rukkolás spagetti

Az év eleji időjárás eddig olyan volt, ami több alkalommal nem nagyon csábított arra, hogy sokat legyek kint és elmenjek a legközelebbi boltba. Sokszor esett, viharos szél fújt, ha lehetett, inkább maradtam a lakásban. Enni azért ekkor is kell.  Rukkola  épp volt itthon és nagyon jó szolgálatot tett a kamrában felhalmozott készlet, előkerült például a tonhalkonzerv, a spagetti, és Nigella könyve egy pofonegyszerű recepttel.

Hozzávalók (2 személyre):
200 g spagetti
1 db 150 g-os tonhalkonzerv (Nigella az olivaolajban eltett különleges terméket ajánlja, de nálam ez nem volt otthon, a hagyományos konzervvel is finom lett)
1 citrom
1 gerezd fokhagyma
3 újhagyma
1/4 tk szárított chilipaprika
1/2 tk tengeri só
25 g rukkola
2 ek jó minőségű olivaolaj

Elkészítés:
Egy nagy lábasban vizet forralok, és kifőzöm a spagettit. A főzőléből a végén egy börgényit félreteszek.

Amíg ez készül, a tonhalat lecsöpögtetem, villával széttöröm. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, a citrom levét és a reszelt héját. Az újhagymákat szeletekre vágom, belekeverem a halas masszába, amit még a chilivel és olivaolajjal ízesítek. A kifőtt tésztát belekeverem ebbe az elegybe, löttyintek hozzá egy keveset a félretett főzőléből. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a rukkolát, és kétfelé osztom az adagot.

Négyhagymás leves

Ma a klasszikus francia hagymalevest újragondolva egy négyféle hagymából álló levest készítettem. A megszokott vöröshagymán kívül került bele salotta hagyma, póréhagyma és fokhagyma is. A tetejére sajtos pirítóst tettem, hagytam, hogy picit magába szívja az illatos szaftot, és egy kis pohár roséval tálaltam.

Hozzávalók (4 személyre)

1 ek vaj

1 nagy vöröshagyma

1 póréhagyma

1 fej fokhagyma

2 salottahagyma

1 ek liszt

1 dl száraz rosé 

1 l csirke- (vagy zöldség) alaplé

1-1 kk rozmaring, bazsalikom, kakukkfű, oregánó (vagy ezekből egy-egy ág csokorba kötve)

A tálaláshoz:

fejenként két szelet baguette, reszelt sajt sütőben ráolvasztva

Elkészítés:

A vajat egy lábasban megolvasztom. A hagymákat hajszálvékony karikákra vágom, a fokhagymát préselem. Mindent a felforrósodott vajhoz öntök, és - hogy igazán finom legyen  - nagyon lassú tűzön elkezdem karamellizálni. Addig főzöm fedő alatt, amíg barna nem lesz. Időnként azért ránézek, nehogy leégjen. Amikor eddig elkészült, hozzáadom a lisztet, jól elkeverem, és 1-2 percig így pirítom, majd felöntöm a borral, amivel 3-4 percig főzöm, hogy jól átvegye az ízét. Utoljára hozzáadom az alaplevet, és a fűszereket. Lassú tűzön még további 20 percig főzöm, majd sajtos pírítóssal tálalom.

Farsangi fánk

Alig teltek el a karácsonyi ünnepek, máris itt van a farsangi szezon. A mi környékünkön, a Rajna mentén ez óriási esemény. A szezon Kölnben hivatalosan már november 11-én 11 óra 11 perckor megkezdődik. Korosztálytól függetlenül sokan képesek erre a napra még szabadságot is kivenni, csakhogy ott legyenek a főtéren a hivatalos megnyitón. Millió ember nyomorog a téren, utána meg irány a környék kocsmái, egymás után. Ekkortól kezdődnek meg a karneváli bizottságok ülései, herceget, hercegnőt választanak. Az egész hacacáré februárban folytatódik újra látványosabb módon, amikor is szinte az összes városban felvonulásokat tartanak. A szülők befizetnek egy bizonyos összeget, és vonulhat az egész család mondjuk a táncklubukkal együtt ugyanabban a jelmezben. Mindegyik menet bérel egy teherautót vagy traktort, amit szintén feldíszítenek, és vonulás közben innen szórják mázsaszám a cukorkákat, csokikat a nézelődőknek. A profik, főleg a gyerekek már eleve nagy bevásárlószatyrokkal érkeznek, és ilyenkor összegyűjtik az egész éves cukorka-ellátmányukat.

Otthon picit másképp ünnepeljük a farsangot, ugye? Egy dolog viszont közös. Itt is lehet kapni farsangi fánkot, bár nem egészen a mi receptünk szerint, ezért mi inkább magunk készítjük.
Most idegen tollakkal fogok ékeskedni, mert nálunk a férjem specialitása a fánksütés. Nagyon sok receptet kipróbáltunk, és ez vált be.  Az ő engedélyével közlöm a receptjét.

Hozzávalók (30 db 6 cm-es fánkhoz):
1/2 kg liszt
2 dl tej
4 dkg élesztő
5 dkg porcukor
6 dkg vaj
5 tojássárgája
+ 1 l olaj a sütéshez

Elkészítés:
Az élesztőt a langyos tejben egy kávéskanál cukorral felfuttatjuk. A lisztet egy nagy tálba öntjük, elmorzsoljuk benne a vajat, hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgákat, majd a megkelt élesztőt. Jó alaposan megdagasztjuk, majd meleg helyen 1 óráig kelesztjük. Kicsit átgyúrjuk, majd ujjnyi vastagságúra nyújtuk, kiszaggatjuk. A közepét ujjal formázva elvékonyítjuk. Ismét pihentetjük úgy 30 percig. Forró olajban a lyukas oldalával lefelé kezdjük sütni. 2-3 percig fedő alatt, majd megfordítjuk és további 1-2 percig fedő nélkül. Ettől lesz szalagos a fánkunk. Fontos még a sütési hőmérséklet. Ha túl alacsony, akkor beszippantja az olajat, és élvezhetetlen lesz az erdemény, ha túl forró, akkor megég. Érdemes próbasütést végezni, mielőtt az összes fánkot beletennénk az olajba.

Tudtad?
A finomabb textúra érdekében érdemes az egyszer már megkelt tésztát "megboxolni", és hagyni újra megkelni. Erre azért van szükség, hogy még több apró széndioxid buborék keletkezzen a tésztában, és még jobban, egyenletesebben emelkedjen fel. Aki ennek a tudományos hátterére kíváncsi (újra) ajánlom elolvasni Peter Barham: The Science of Cooking című könyvének erre vonatkozó fejezetét.