Sajtos szufflé lazaccal és spárgával

Itt a spárgaszezon, és ilyenkor én is veszek időnként egy egy csokorral. Nem igényel különösebb előkészítést, csak megpucolom, az alját letöröm, megfőzöm, és kiváló köret. Angliában szoktam rá anno, hogy ha húst, vagy halat készítek, akkor mellé nem csak egyéféle köretet készítek, hanem a krumpli vagy rizs mellé mindig van valamilyen zöldség is. Nos, most ezt a funkciót töltötte be a spárga a sült lazacom mellett.

A másik köretem ennél több szót érdemel, mert az a sokak által mumusnak tartott szuffléról van szó. Bármilyen meglepő, én a szufflé készítéséhez nem egy szakácskönyv, vagy internetes oldal olvasása után kaptam kedvet, hanem egy tudományos könyv lapozgatása közben. Mert a főzés tulajdonképpen színtiszta kémia. Ilyenkor a hő hatására az eredeti alapanyagok átalakulnak, egymással kölcsönhatásba lépnek, hogy végeredményképpen valami teljesen mást kapjunk belőle. Jó esetben valami sokkal jobbat, de előfordulhatnak malőrök is. Ezekre is létezik mindig egy tudományos magyarázat pl. miért lesz rágós a hús, miért nem kel meg az élesztős tészta, vagy miért esik össze a szufflé. Aki a részletekre kíváncsi, annak ajánlom elolvasni Peter Barham: The Science of Cooking című könyvét. Én ebből sajátítottam el a tökéletes szufflé készítésének alapelveit.

Megtudtam, hogy nem kell aggódni, hogy a szufflé összeesne attól, mert sülés közben egyszer csak rányitjuk a sütőajtót. Viszont van 4 alapelv, amit fontos betartani:

• Mindig melegítsük elő a sütőt
• A sütőformákat jól vajazzuk ki, még a peremüket is, sütés előttig a hűtőben tároljuk
• Amennyire lehetséges óvakodjuk a zsiradékok túlzott használatától a tésztában. Ezektől eshet össze
• A tojásokat válasszuk szét, és a fehérjékből a lehető legkeményebb habot verjünk, amit csak a készítés utolsó fázisában, sütés előtt keverjünk hozzá

Hozzávalók (4 személyre):
1 csokor spárga
1 csipet só, cukor, citromlé

4 szelet lazac
vaj a sütéshez

2,5 dkg vaj (+ ugyanennyi a formák kikenéséhez)
1,5 dkg liszt
1.5 dl tej
 3 tojás
1 ek mustár
10 dkg Cheddar sajt reszelve
só
frissen őrölt bors

Elkészítés:
A szuffléformákat vékonyan, egyenletesen kivajazzuk, felhasználásig a hűtőbe tesszük.  A sütőt 180 ºC-ra melegítjük.

A spárgát meghámozzuk, cukros, sós, citromos vízben megfőzzük. Félretesszük.

A szuffléhoz megolvasztjuk a vajat, bele a lisztet, elkeverjük, majd a tejet hozzáöntve csomómentesre keverjük addig, amíg besűrűsödik. Levesszük a tűzről. Ha kicsit hűl, belekeverjük a tojások sárgáját, a mustárt, a reszelt sajtot, sózzuk, borsozzuk. A tojásfehérjét keményre verjük, és óvatosan elkeverjük a sajtos masszával.  Kiadagoljuk a szuffléformákba. Mielőtt betennénk a sütőbe, ezeket egyesével az asztallaphoz veregetjük, hogy a massza mindenhol egyenletesen oszoljon el bennük. 15 perc alatt készre sütjük.

Amíg a szufflé készül, a lazacot vajon megsütjük. Előmelegített tányérokon tálaljuk.